Das Fleisch der Morcheln schmeckt würzig und erdig-nussig. Wie alle Wildpilze bestehen auch Morcheln zu einem großen Teil aus Wasser. Deswegen liefern 100 Gramm Morcheln gerade mal 10 Kalorien. Dafür aber jeder Menge Eiweiß, viele B-Vitaminen sowie Folsäure und Kalium. Kalbskarrée mit Morchel-Spargel-Gemüse und Rösti 4 Kalbskarree mit Knochen á 250 g Öl zum Braten 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 1 Knoblauchzehe 30 g Butter Meersalz Pfeffer aus der Mühle
für das Gemüse: 16 Stangen grüner bayerischer Spargel 50 g Butter 200 g frische bayerische Morcheln 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 10 cl Sherry 5 cl weißer Wermut (Noilly Prat) 0,1 l Gemüsebrühe oder Wasser 0,1 l Sahne 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian Salz und Cayennepfeffer Pfeffer aus der Mühle für das Rösti: 200 g festkochende Kartoffeln 50 g Butter Salz Muskat zum Abschmecken, Pfeffermühle Zubereitung: 1. Das Kalbfleisch circa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 160˚ C vorheizen. Für das Fleisch eine Pfanne erhitzen, etwas Öl in die Pfanne geben und das Fleisch von allen Seiten mit Farbe anbraten. Kalbskoteletts auf ein Gitter in den Backofen geben und für ca. 40 Minuten garen. Dazwischen ab und an wenden. 2. Für das Gemüse von den Morcheln den Stiel abschneiden und beiseitelegen. Die Morcheln kurz in kaltem Wasser waschen und trockenlegen, die großen Pilze halbieren. 3. Für die Morchelsauce 25 g Butter in einer Pfanne aufschäumen. Eine Schalotte in Streifen schneiden, Knoblauch anknacksen und zu der Butter geben. Abschnitte und Stiele der Morcheln in die Pfanne geben und braten, danach mit 5 cl Sherry ablöschen. Gemüsebrühe dazugeben und mit der Sahne aufgießen. Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und die Sauce 15 Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte eine leichte Bindung haben. 4. Den Spargel im unteren Drittel schälen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Die zweite Schalotte in Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter aufschäumen und leicht nussig werden lassen. Schalotten, Spargel und die Morcheln dazugeben, sofort leicht salzen, mit dem Noilly Prat und 5 cl Sherry ablöschen. Die Morchelsauce angießen, die Pilze mit dem Spargel bei mittlerer Temperatur gar köcheln. 5. Für den Rösti am besten eine Pfanne mit ca. 20 cm Durchmesser wählen. Kartoffeln schälen und auf einer groben Reibe raspeln. Mit Muskat, Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. In eine beschichtete Pfanne etwas Öl geben und die geriebenen Kartoffeln hineingeben. Locker andrücken und anbraten, bis die Kartoffeln eine Bindung haben. Rösti wenden, er sollte eine hellbraune Farbe haben, kalte Butter auf den Rösti geben und im vorgeheizten Ofenrohr (160˚) garen. Am besten zu dem Fleisch geben. Rösti aus dem Rohr nehmen, kurz auf der Herdplatte stehen lassen und nochmals wenden. Den Rösti auf der Herdplatte knusprig braten. 6. Fleisch aus dem Backrohr nehmen und für ca. fünf bis acht Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Thymian und Rosmarin mit dem Knoblauch dazugeben und das Fleisch einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und immer wieder mit der Butter übergießen. 7. Anrichten: Das Spargel-Morchelgemüse in einem vorgewärmten tiefen Teller anrichten. Den Rösti halbieren und zu dem Gemüse geben. Das Fleisch dazulegen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und servieren.