Zutaten: 320 g Risotto-Reis (beispielsweise von Vialone Nano Reis Serego Alighieri) 375 ml Amarone Costasera Masi 30 g natives Olivenöl extra 30 g fein gehackte Schalotte 1 Liter Gemüsebrühe (selbst gekocht aus Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lorbeerblättern) 50 g Butter 60 g geriebener Grana-Padano-Käse Salz und Pfeffer frisch gemahlen Zubereitung: 1. Den Amarone in einem Topf mit hohem Rand köcheln, bis er um ein Drittel reduziert ist. 2. In der Zwischenzeit in einem Topf die Schalotte mit der Hälfte der Butter und dem Öl anbraten. Wenn die Schalottenwürfel goldbraun ist, den Reis hinzuzufügen und bei mittlerer Hitze einige Minuten lang unter ständigem Rühren rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Langsam die Amarone-Reduktion hinzufügen und verdampfen lassen. Wenn der Reis den Wein vollständig aufgesogen hat, den Reis bei großer Hitze fertig kochen. Dabei nach und nach die heiße Brühe hinzufügen und mit einem Holzlöffel weiterrühren. Eventuell mit weiterem Salz abschmecken. 4. Wenn der Reis gar ist, den Herd ausschalten, den Reis einmal kräftig umrühren. Dabei die restliche Butter, eine Prise Pfeffer und den frisch geriebenen Käse hinzugeben. 5. Heiß servieren und nach Belieben mit Scheibchen von Monte Veronese DOP garnieren. Monte Veronese ist ein halbfester Schnittkäse (Monte Veronese Latte Intero) bzw. Hartkäse (Monte Veronese d’Allevo) aus Kuhmilch aus der oberitalienischen Provinz Verona. Obwohl der Monte Veronese nach der ganzen Provinz benannt ist, wird er nur im Lessinatal hergestellt.
Warenkunde Risotto-Reis
Ein gutes Risotto ist schön cremig, die Reiskörner trotzdem nur „al dente“. Dafür braucht man den richtigen Reis – und der kommt meist aus der Po-Ebene. Die drei bekanntesten Risotto-Reissorten sind Arborio, Carnaroli und Vialone. Vorsicht bei Reis mit dem Zusatz „Type“ handelt es sich meist nicht um den echten Risotto-Reis.
. Arborio ist der am häufigsten verwendete Risotto-Reis. Er ist nach einem Ort im Piemont benannt und hat dicke Körner, die etwa 7 mm lang und recht symmetrisch sind. . Carnaroli ist der König unter den Risotto-Reissorten. Er wurde 1945 aus den Sorten Vialone und Lencino gekreuzt und ergibt ein schön cremiges, dabei stets aber auch sehr kerniges Risotto. Die Körner sind etwa 7 mm lang und fast ein wenig spindelförmig. Ein großer Vorteil: Carnaroli verklebt beim Kochen nicht. . Vialone ist in Deutschland weniger bekannt. Seine Körner sind größer und runder als beim Carnaroli. Er ergibt ein sehr typisches Risotto und hat die kürzeste Garzeit.