Hans Jörg Bachmeier ist in seinem Element. Kochschule nach seinem Geschmack. „Endlich wieder richtig mit Lesern kochen“, freut sich der Spitzenkoch und drückt den Hobbyköchen sogleich ein scharfes Messer und ein Schneidebrett in die Hand. „Heute bereiten wir Ossobuco“, sagt Bachmeier. „Die meiste Arbeit ist das Gemüseschnippeln.“ Der Rest erledigt sich fast von selbst. Ossobuco ist ein Schmorgericht, das einfach viel Zeit braucht.
Dazu gibt es selbst gemachte Nudeln – freilich ohne Nudelmaschine. „Die braucht man nicht wirklich“, urteilt der Spitzenkoch. Er ist überzeugt: „Wenn jede italienische Mama auf eine Nudelmaschine zurückgreifen müsste, wäre die Pasta in Süditalien garantiert nicht so verbreitet.“
Der Nudelteig selbst ist „kein Hexenwerk“. Einfach Wasser und Mehl miteinander verkneten. Hans Jörg Bachmeier greift zu doppelt gemahlenem Hartweizengries. „Das verleiht den Nudeln später einen schönen Biss.“ Soll die Pasta gackerlgelb auf dem Teller liegen, gibt man noch etwas Kurkuma in den Teig. Wegen der Farbe. Nicht vergessen: Den Teig vor dem Weiterverarbeiten ruhen lassen und „ja nicht mit Öl beträufeln. Es handelt sich ja nicht um einen Strudelteig“.
Zwei Zubereitungsschritte machen schließlich Bachmeiers Ossobuco zu etwas Besonderem: Zum einen trennt er das Mark aus den Beinscheiben. „Viele vergessen es sonst. Und das wäre schade.“ Dünn auf geröstete Weißbrotscheiben gestrichen, „ist das Mark ein Gedicht“.
Nicht zu vergessen: die Gremolata. „Die hat Wums.“ Ganz wichtig: „Die Zutaten ja nicht im Mixer verarbeiten. Sonst schmeckt das Ganze seifig.“ Besser ist es, wenn man sich die Mühe macht, Kräuter und Knoblauch mit einem scharfen Messer klein zu hacken. „Der Aufwand lohnt, garantiert“, verspricht der Koch. Er soll Recht behalten. Und schon schaut hinter den Regenwolken kurz die Sonne hervor. Ossobuco mit Gremolata verlängert den Sommer. Nicht nur in der Kochschule und Bachmeiers Lokal „Genussfreuden“ an der Westenrieder Straße in München.
Kochschule
Jetzt ist Erntezeit. Bei der nächsten Kochschule am Montag, 18. Oktober, kann Hans Jörg Bachmeier deshalb aus dem Vollem schöpfen. Ein herbstliches Gericht steht dann auf dem Speiseplan. Wer dabei sein will, meldet sich unter Gastro@merkur.de an. Wie immer entscheidet das Los über die Teilnahme.
Wer sich nicht auf sein Losglück verlassen will, kann auch unter www.bachmeier-genussfreuden.de/kochschule direkt einen Kurs buchen.