Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche. Osso buco heißt wörtlich übersetzt „Knochen mit Loch“. Die Beinscheibe ist nach dem Hohlknochen benannt, der die im Gericht verwendete Kalbshaxe durchzieht. Ossobuco für 4 bis 6 Personen 1 Kalbshaxe in Scheiben geschnitten (ca. 6 Stück) Salz und Pfeffer zum Würzen 3 EL Mehl 3 EL Olivenöl 2 EL Butter 0,1 l Weißwein 400 g gehacktes Tomatenfruchtfleisch aus der Dose oder Glas 200 g frische Kirschtomaten 2 EL Tomatenmark 1 Knoblauchzehe für das Gemüse: 2 Karotten ¼ Knollensellerie 2 Stangen Staudensellerie 1 Gemüsezwiebel 1 Bouquet Garni (1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Petersilie; Käuter werden mit einem Küchengarn zusammengebunden) eventuell etwas Speisestärke für die Gremolata: 1 kleiner Bund Petersilie 1 Zitrone 3 Zehen Knoblauch 1 EL Meersalz 2 EL Olivenöl
außerdem: 12 Scheiben französisches Weißbrot 1 Rosmarinzweig 1 Knoblauchzehe Olivenöl zum Braten Zubereitung: 1. Für das Ossobuco das Gemüse waschen, schälen und in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Kirschtomaten waschen, Strunk entfernen und vierteln. 2. Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. In einem großen flachen Topf Olivenöl mit der Butter aufschäumen lassen. Die Ossobuco-Scheiben auf beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. 3. Das Gemüse in dem Topf anbraten. Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. Die Kirschtomaten dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Das Tomatenfruchtfleisch mit dazugeben. Die Dose oder das Glas mit Wasser ausspülen und das Wasser (ca. 0,4 l) zu dem Gemüse geben, ebenso das Bouquet garni und die Knoblauchzehe. 4. Das Fleisch wieder in den Topf legen und mit einem Deckel bedecken und bei milder Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch ab und an wenden. Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce cremig reduzieren lassen. Bei Bedarf mit etwas Kartoffelmehl binden (1 TL Kartoffelmehl mit etwas Wasser vermischen und in die kochende Sauce geben und köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist). 5. Für die Gremolata Petersilie waschen und trockenschleudern. Knoblauch schälen und halbieren. Den Keim herausschneiden. Zitrone lauwarm abwaschen und abreiben. Mit einem Sparschäler schälen. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale auf einem Brett zusammen fein hacken und danach in einen Mörser geben. Meersalz und Olivenöl dazugeben und mit dem Mörser zu einer groben Paste mörsern.
6. Das Knochenmark aus den Knochen herauslösen und mit etwas Gremolata abschmecken. 7. Die Weißbrotscheiben in Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin knusprig braten. Das Knochenmark auf den Brotscheiben verteilen. 8. Die Fleischscheiben zusammen mit den Knochen zurück in die Sauce geben und erwärmen. Pappardelle sind üblicherweise mindestens einen Zentimeter breite italienische Bandnudeln. Pappardelle 300 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß 3 Eier 1 Eigelb Wasser nach Bedarf 1 EL Butter Salz und Muskatnuss zum Abschmecken
Zubereitung: 1. Für den Teig Hartweizengrieß in einer Schüssel mit den Eiern und Eigelb vermengen. Etwas Wasser dazugeben und zu einem festen Teig verarbeiten, mit Folie abdecken und im Kühlschrank für ca. 1 Stunde ruhen lassen. 2. Nudeln herstellen: Danach den Teig halbieren, vierteln und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Teig einrollen und mit einem Messer Pappardelle schneiden. 3. Nudeln im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Butter aufschäumen lassen und etwas Kochwasser in die Butter geben. Die Nudeln direkt aus dem kochenden Wasser in die Pfanne geben, durchschwenken und mit Salz und Muskat abschmecken. Anrichten: Fleisch aus der Sauce nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Nudeln daneben anrichten, Sauce auf dem Fleisch verteilen und mit der Gremolata beträufeln. Mit den Mark-Crostini servieren.