„Heute gibt es Krautwickerl“, verkündet Hans Jörg Bachmeier zu Beginn der Kochschule. „Kennen wir“, sagen die drei versierten Hobbyköche, die diesmal zur Kochschule eingeladen sind und müssen doch alsbald feststellen: Alles anders wie gedacht. „Ich wandle den Klassiker ab.“ Traditionelle Küche ja, aber eben neu interpretiert. Und das sei schon mal verraten: Es schmeckt.
Das geht schon mit der Wahl des Krauts los. Bachmeier verwendet nicht das klassische Weißkraut, sondern jungen Spitzkohl – „schmeckt einfach feiner“. Ganz wichtig beim Blanchieren: „Das Wasser kräftig salzen! So kommt gleich Geschmack ins Kraut.“
Anschließend erfolgt der Schnuppertest – der Spitzenkoch riecht kritisch am Küchentuch. Die Kochschüler schauen verdattert. Dass es frisch sein soll, versteht sich doch von selbst. „Doch es darf nicht nach Waschmittel riechen, sonst überträgt sich der Geruch auf das Gericht. Und das mag keiner essen.“
Auch wenn Bachmeier einen Zander verwendet, muss man sich beim Nachkochen nicht auf diesen Fisch fixieren. Es eignen sich auch Lachs, Hecht oder eine Forelle. Man kann auch wild kombinieren, die Farce aus dem einen Fisch und das Filet vom anderen. „Traut’s euch“, sagt Bachmeier. der sein Rezept als Anregung verstanden haben will.
Wichtig beim Herstellen der Farce: „Man muss sie anfrieren, sonst gerinnt das Eiweiß und – auch wenn es mühsam ist – durch ein Sieb durchstreichen, damit auch wirklich keine Fischschuppe oder gar Gräte den Gaumengenuss stört.
Ganz unscheinbar kommt das Zwiebelkraut daher – es haut aber alle um, weil es einfach gut schmeckt. Von wegen Beilage. „Davon sollte man unbedingt mehr kochen“, lautet das allgemeine Urteil. Das Schöne am Zwiebelkraut: Die Zutaten hat man eigentlich immer zuhause. Ganz wichtig: Erst ganz zum Schluss salzen. Sonst zieht die Zwiebel Wasser und es können sich keine Röstaromen bilden.
Immer eine sichere Bank für Ahs und Ohs ist schließlich auch die Beurre blanc, ein Klassiker der französischen Küche, wie Bachmeier erklärt. Sie ist häufige Begleiterin von Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel und geht gar nicht schwer. Fazit: ein wirklich ganz besonderes Krautwickerl. Wer den Aufwand scheut, das Gericht selbst nachzukochen, dem sei verraten, dass Bachmeier das Gericht zurzeit auf der Tageskarte in seinem Lokal „Genussfreuden“ stehen hat.