Krautwickerl vom Zander mit Zwiebelkraut und Beurre blanc 4 Zanderfilets ohne Haut à 200 g 400 g Sahne Salz und Muskat zum Abschmecken 6 Blätter vom jungen Spitzkraut außerdem: 2 Küchenhandtücher Nudelholz Mixer Sieb Frischhaltefolie Aluminiumfolie
Zubereitung: 1. Für die Krautwickerl die Krautblätter in kochendem Wasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter auf einem Küchentuch ausbreiten. Ein zweites Küchentuch darüberlegen und mit dem Nudelholz mit leichtem Druck darüber rollen und das Kraut antrocknen lassen. 2. Für die Füllung die Fischfilets vorne und hinten jeweils ein Viertel abschneiden, sodass je ein gleichmäßiges Filet von ca. 100 g übrig bleibt. Die Abschnitte in Würfel schneiden. Die Sahne dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und im Tiefkühlfach kurz anfrieren. Danach in einem Mixer fein mixen und durch ein Haarsieb streichen. Fischfarce kalt stellen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls kalt stellen. 3. Für die Wickerl, das obere Küchentuch vom Kraut nehmen. Die sogenannte Krautmatte am unteren Ende gerade zuschneiden. Etwa 1 cm Platz lassen und die Fischfarce zu zwei Drittel auf die Krautmatte fingerdick streichen. Die Fischfilets nacheinander mit einem Abstand von ca. ½ cm nebeneinander auf die Farce legen und die ganze Rolle wie einen Strudel vom unteren Ende straff einrollen. Mit einem scharfen Messer die obere überstehende Krautmatte abschneiden und die Fischrolle jeweils zwischen den Fischfilets in vier Teile schneiden. 4. Jedes der vier Krautwickerl erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie straff einwickeln. Einen Dampfgarer auf 90˚ Dampf einschalten und die Wickerl ca. 20 Minuten garen. Nach dem Garen noch 5 Minuten in der Folie ruhen lassen. Falls kein Dampfgarer vorhanden ist, einen Topf mit Wasser aufstellen und aufkochen lassen. Die Krautwickerl in das kochende Wasser legen, noch einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und 5 Minuten in der Folie ruhen lassen.
Beurre blanc
2 gewürfelte Schalotten 1 TL Butter 0,2 l Fischfond 0,1 l Weißwein 5 CL Noilly Prat (weißer Wermut) 0,2 l Sahne 50 g Butter Salz und Pfeffer Essig zum Abschmecken Zubereitung: Die Schalottenwürfel mit einem TL Butter in eine Stielkasserolle geben. Mit Fischfond, Weißwein, Wermut ablöschen. Bei starker Hitze rasch aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne mit dazugeben und cremig einkochen. Mit einem Stabmixer die Butter nach und nach einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.
Zwiebelkraut 2 große oder 4 kleine Haushaltszwiebeln 30 g Butter 1 TL Öl 1 Zweig Liebstöckel Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Für das Zwiebelkraut die Zwiebeln schälen, Strunk entfernen und die Zwiebeln in Scheiben schneiden. 2. Butter und Öl in einer Stielkasserolle aufschäumen lassen. Die Zwiebelscheiben dazugeben und langsam unter ständigem Rühren bräunen lassen, bis die Zwiebeln gar sind und eine schöne braune Farbe haben. 3. Erst jetzt Zwiebel mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Liebstöckel die Blätter abzupfen, grob hacken und zu den Zwiebeln geben. Fertigstellen: Die Krautwickerl aus der Folie rollen und halbieren. Die Schnittstelle mit Meersalz würzen. Zwiebelkraut auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Krautwickerl darauf anrichten. Mit der Beurre blanc umgießen und servieren.