Beim Confieren wird Fisch schonend bei niedriger Temperatur geschmort. So behält er seinen vollen Geschmack. Zudem kann man das Fischfleisch so wunderbar aromatisieren.
Confierter Saibling auf geschmorter Gurke und Buttermilch-Kräuter-Schaum 1 Saibling (filetiert, entgrätet und ohne Haut) 500 ml Olivenöl Saft und Zesten von einer Bio-Zitrone Knoblauch nach Geschmack Salz 500 ml Buttermilch 2 Handvoll frische, gemischte Kräuter 1 TL Kren 2 Landgurken Butter Zucker Salz weißer Pfeffer Fischfond
Zubereitung: 1. Das Öl mit den Aromaten (Zitrone und Knoblauch) in eine feuerfeste Schale geben und im Ofen auf ca. 50 bis 60 Grad vorheizen (je nachdem wie dick der Saibling ist). 2. Währenddessen den Saibling in vier gleichgroße Tranchen schneiden, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. 10 Minuten denaturieren lassen. So nennt man das in der Fachsprache, wenn die Säure die biologische Struktur des Fisches ändert, sprich roh gart. 3. Die Buttermilch mit allen anderen Zutaten mixen und beiseite stellen. 4. Die Saiblings Stücke in das warme Öl legen und darin circa 14 bis 16 Minuten ziehen lassen. 5. Gurken schälen und das Kerngehäuse entfernen, anschließend die Gurkenstücke mit einer Flocke Butter in den Topf geben. Mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen und mit ein paar Esslöffel Fischfond ablöschen. Kurz schmoren. 6. Den Saibling aus dem Öl nehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. 7. In einem tiefen Teller die Gurken häufen und den Saibling darauf platzieren. 8. Die Buttermilch mit dem Stabmixer nochmals aufmixen und den Schaum angießen.
Asiatischer Rehrücken mit Rösti, Miso-Spitzkohl und Erbsencreme 800 g fein parierter Rehrücken Butterschmalz Salz und Pfeffer 5-Spice-Pulver 1 kg festkochende Kartoffeln Salz weißer Pfeffer Szechuan-Pfeffer Kurkuma 1 kleiner Spitzkohl, geviertelt Nussbutter 250 ml Gemüsebrühe weiße Miso-Paste 500 g Erbsen etwas Butter 200 ml Geflügelbrühe Limettenabrieb Koriander
Zubereitung: 1. Für den Spitzkohl Miso-Paste mit Nussbutter und Geflügelfond mischen und den Spitzkohl darin 10 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren. Anschließend 5 Minuten bei offenem Deckel die Flüssigkeit reduzieren lassen. 2. Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Five-Spice-Pulver würzen und ringsherum in Butterschmalz bei mittlerer Hitze anbraten. In den 100 Grad vorgeheizten Ofen legen und 14 bis 16 Minuten darin garen. 3. Die geraspelten Kartoffeln mit je einer Prise Salz, Pfeffer und Szechuan-Pfeffer mischen und vier Rösti formen. Diese bei geringer Hitze in der Pfanne ausbacken. 4. Die Erbsen im Geflügelfond aufkochen. In einen Mixer geben und mit einer flocke Butter, Limettenabrieb und einer Handvoll Koriander mixen. 5. Anrichten: Alles auf dem Teller anrichten. Wer will, begießt das Gericht mit einem separat gekochten Rehjus. Tipps: . Wer kein fertiges 5-Spice-Pulver kaufen will, kann es auch selbst zusammenstellen. Das Fünf-Gewürze-Pulver besteht aus Zimt, SzechuanPfeffer, Sternanis, Fenchelsaat und Gewürznelken. . Nussbutter ist hell gebräunte und durch ein Tuch passierte flüssige Butter. Ihren namengebenden, nussähnlichen Geschmack erhält sie durch den karamellisierten Milchzucker.