Die Quitte ist eine heimische Frucht, die fast vergessen ist. „Das ist sehr bedauerlich“, sagt Hans Jörg Bachmeier. Denn die gelben Herbstfrüchte gehören zu den gesündesten Früchten, die man selbst im Garten anbauen kann. Geerntet wird die „Delikatesse“, wie sie der Spitzenkoch nennt, Mitte September bis einschließlich November.
Schon in der alten Antike wurde die Quitte als Heilmittel gegen Hautentzündungen, Verdauungsbeschwerden und Erkältungen genutzt. Bis ins 19. Jahrhundert war die Frucht noch sehr beliebt. Dann versank sie in der Bedeutungslosigkeit – das lag wohl an der aufkommenden Vielfalt des Obstangebots. Denn die Quitte muss man erobern, man kann sie nicht einfach roh essen.
Ein Mauerblümchen unter den Obstsorten sozusagen, bedauert der Spitzenkoch. Und bekommt von Kochschülerin Anne Glaser auch gleich die Bestätigung: „Die Quitte ist mir zu schwer zu schälen.“ „Muss nicht sein“, sagt Bachmeier und fügt hinzu: „Auf die Schnitt-Technik kommt es an.“ Im Umgang mit der Quitte ebenso wie mit dem Hokkaido-Kürbis.
Es sind Kleinigkeiten, die das Arbeiten am Herd erleichtern. Beim Umgang mit der Quitte gilt beispielsweise: Unbedingt vorher die Schale mit einem Tuch abreiben. Denn der Flaum, auch wenn die Quitte später noch geschält wird, macht das Fruchtfleisch bitter. Der Schale der Quitte rückt Bachmeier schließlich mit einem Sparschäler zu Leibe – „geht gar nicht schwer“, so sein Fazit und Kochschülerin Anne Glaser muss ihm zustimmen.
Nicht vergessen: eine Schüssel mit Zitronenwasser bereitstellen. Die klein geschnittenen Quitten-Würfel werden bis zur Weiterverarbeitung ins Zitronenwasser gelegt. Das verhindert das Oxidieren der Frucht.
Auch beim Kürbis kommt es auf die richtige Herangehensweise an: Der Hokkaido muss nicht geschält werden. Die orange Farbe verleiht dem Püree später die knallige Farbe. Weil Kürbis viel Zucker enthält, raspelt Bachmeier diesen – „mehr Oberfläche beim Andünsten zum Karamellisieren. Das macht wirklich im Geschmack einen großen Unterschied“, als wenn man nur mit Kürbisstückchen arbeiten würde.
Das war das „Mis en place“, wie das Vorbereiten in der Fachsprache heißt, erklärt Bachmeier. „Idealerweise wartet man auf den richtigen Garpunkt des Fleischs und nicht umgekehrt, bis das Gemüse fertig ist.“
Apropos Fleisch: Die Unterkeule des Rehs eignet sich ideal zum kurz anbraten und muss nicht stundenlang weich geschmort werden. Ein Genuss, sagt Kochschüler Peter Dörr, den er schon bald selbst nachkochen will. Wer nicht selbst kochen will – Bachmeier hat das Gericht im Herbst auf der Speisekarte seines Lokals „Genussfreuden“.