„Wir haben schon immer ein etwas anderes Weihnachten gefeiert als die anderen Familien.“ Anton Gschwendtner erinnert sich an seine Kindheit im Freisinger Land im Landgasthof Gschwendtner bei Allershausen: „Die Stunden der Bescherung waren komprimiert, ebenso die gemeinsame Zeit am Tisch.“
Der aufstrebende Koch, der in diesem Sommer die Nachfolge von Jan Hartwig im Drei-Sterne-Restaurant „Atelier“ im Bayerischen Hof angetreten hat, stammt aus einer Gastronomenfamilie. „Da war die Zeit um Weihnachten die geschäftstüchtigste im Jahr.“ Daran hat sich für den 37-Jährigen bis heute nichts geändert. Kein Bedauern schwingt in der Stimme. „Ich habe nie etwas vermisst.“
Im Gegenteil: „Ich habe das Glück genossen, den unverfälschten Geschmack kennen zu lernen. Die Hühner grasten noch bei der Oma auf dem Hof. Ich bin mit ordentlichen Kartoffeln, einer guten Butter und den besten Schmorsaucen überhaupt aufgewachsen.“ Die Küche seines Vaters hat ihn geprägt. „Bei uns im Gasthaus herrscht die Devise, alles wird frisch gekocht und wenn es aus ist, ist es aus.“
Diese Küche schätzt Anton Gschwendtner, nach seiner Ausbildung zum Koch, längst in der Sterneküche zu Hause, immer noch. Erst vor wenigen Tagen war er wieder daheim und hat eine heimische Ente mit Blaukraut und Knödeln genossen. „Da ist mir das Herz aufgegangen.“
Seit Anfang November steht er für das Atelier am Herdv – einer der derzeit spannensten Jobs in der Münchner Gastro-Szene. Das 3-Sterne-Restaurant hat zwar an Heilig Abend selbst geschlossen, doch Gschwendtner und das Garden-Team unterstützen sich gegenseitig über die Feiertage – damit jeder mal frei hat.
In seiner neuen Wirkungsstätte hängen noch die alten Trophäen von Jan Hartwig erkocht. „Nein, Druck sei das keiner“, sagt er selbstbewusst, vielmehr „eine Herausforderung“. Der Spitzenkoch, der unter anderem Mit Christian Jürgens, Harald Wohlfahrt und Johann Lafer zusammenarbeitete – sagt: „Ich will mich nicht mit meinem Vorgänger vergleichen, sondern mir selber treu bleiben.“ Dazu gehört es auch, dass er und sein Team „das Beste aus den Produkten holen“ und „die Gäste zu einer neuen kulinarischen Reise mitnehmen“. Die ersten Wochen im Restaurant Atelier seien „sehr intensiv“ gewesen und „ich gehe jeden Abend heim und überlege mir, was ich noch besser machen kann“.
Das ist sein Anspruch. Immer besser werden und sich gleichzeitig treu zu bleiben. Das Wichtigste aber ist: „Den Gästen soll meine Küche schmecken.“