Der Lauch oder Porree hat zwei geschmackliche Richtungen – verborgen in den beiden Enden seiner Stange: das eine ist weiß, fein, zart und süßlich-scharf, das andere dagegen grün, fest, brennend und kraftvoll-derb. Für das nachstehende Gericht wird nur der weiße Teil verwendet. Jetzt hat der Winterlauch Saison. Von Januar bis März wird der kräftigere, härtere und schärfere Winterlauch angeboten. Man erkennt ihn an seinem dicken, kurzen Schaft. Der Schaft bleibt nur deshalb weiß und zart, weil er beim Wachsen immer wieder mit Erde angehäufelt wird. Deshalb findet man auch so viel Erde im Innern des Lauchs. Lauch á la Rico Birndt 4 Stangen Lauch, nur den weißen Teil 100 ml weißen Weinessig 1 Teebeutel Kamillentee 2 Hefewürfel 100 g Butter etwas Liebstöckel- oder Estragonöl Fleur de Sel außerdem: Parmesanreibe Backpapier einen Bunsenbrenner Zubereitung: 1. Den Lauch für 20 Minuten bei 200 Grad Unter-/Oberhitze in den Ofen geben. 2. Den Weinessig erwärmen, anschließend den Kamillentee-Beutel im warmen Essig ziehen lassen. 3. Die Hefewürfel über einer Parmesanreibe fein zerkrümeln. Auf ein Backpapier legen und bei 180 Grad (keine Umluft!) trocknen. 4. Die Butter in einen Topf geben und auf dem Herd erwärmen. Unter ständigem Rühren braun werden lassen. Es riecht nussig, wenn die Nussbutter fertig ist. Sofort in einen anderen Topf seihen, damit die Butter nicht weiter verbrennt. 5. Wenn der Lauch fertig gegart ist, holt man ihn aus dem Ofen und lässt ihn antrocknen. Dann die äußere Schicht mit einem Bunsenbrenner schwärzen. 6. Das Anrichten vorbereiten: Die äußere schwarze Schicht des Lauchs komplett einschneiden und aufklappen. 7. Hefe-Crunch vom Backpapier lösen und die Brösel in die Nussbutter rühren. 8. Lauch in den warmen Kamille-Essig geben und diesen zwei Minuten durchziehen lassen. 9. Den Lauch auf die schwarze Hülle legen, die Butter-Hefe-Mischung darüber geben. Etwas Fleur de Sel sowie mit dem Liebstöckel-Öl beträufeln. Liebstöckel, auch Maggi-Kraut genannt, Liebstöckel ist eine winterharte, ausdauernde, krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 1 bis 2,5 m erreichen kann. Die ganze Pflanze riecht aromatisch. Liebstöckelöl 1 Teil Liebstöckel-Kraut 3 Teile neutrales Raps-Öl Zubereitung: 1. Liebstöckelkraut waschen und mit dem Öl auf 60 Grad erwärmen. 2. Den Ölmix auf Eis passieren und anschließend drei Minuten auf höchster Stufe mixen. Das jetzt grüne Öl passieren und in dunkle Flaschen abfüllen.