Wer Hans Jörg Bachmeier kennt, weiß, dass er Fleischpflanzerl liebt. Ein Klassiker der bayerischen Küche, am liebsten mit einem schönen Kartoffel-Gurken-Salat. Auch seine Gäste lieben die Pflanzerl – sie stehen deshalb oft auf der Speisekarte von Bachmeiers Lokal „Genussfreuden“ an der Westenriederstraße in München.
Pflanzerl kocht der Spitzenkoch auch diesmal. Allerdings bildet nicht Hackfleisch die Grundlage, sondern Quinoa. „Bayerische, versteht sich.“ Schließlich werde Quinoa auch im Münchner Umland angebaut und muss nicht tausende von Kilometern transportiert werden.
„Was viele nicht wissen, Quinoa ist kein Getreide.“ (Siehe auch Rezept.) Quinoa – gerne auch Reis der Anden genannt – ist längst kein Exot mehr in den Lebensmittelgeschäften. Mittlerweile bekommt man sie fast überall. In den Regalen steht überwiegend die sogenannte weiße Quinoa. Bachmeier greift zu einer Mischung – „einfach weil es schöner aussieht“. Muss aber nicht sein. Schwarze Quinoa ist etwas härter und benötigt daher etwas länger zum Garen, wird sie einzeln gekocht. Seltener ist rote Quinoa, die besonders in Salaten sehr dekorativ aussieht.
Setzt Hans Jörg Bachmeier sonst auf „Stückeligkeit“ in der Küche, weil er der Ansicht ist, dass man das Gemüse auch auf dem Teller erkennen muss, werden Karotten, Fenchel und Pilze diesmal ganz klein gewürfelt. Sie sollen sich schließlich in die Quinoa-Masse einfügen.
Bachmeier nimmt für die Pflanzerl Panko. „Das ist ein aus Japan stammendes Paniermehl aus Brotkrumen“, erklärt der Spitzenkoch. Da es ohne Kruste hergestellt werde, ist es heller als die meisten Panierungen der westlichen Küche. „Panko hat den Vorteil, dass es mehr Flüssigkeit aufnimmt als normale Semmelbrösel“, sagt Bachmeier. Aber es sei nicht zwingend notwendig, nur wegen der Quinoa-Pflanzerl Panko zu kaufen. Semmelbrösel gingen zur Not auch.
Beim Braten darauf achten, dass man die Pflanzerl vorsichtig in die Pfanne setzt, damit sie nicht auseinanderfallen. Und – ganz wichtig – nicht mit zu hoher Temperatur arbeiten: „Die Pflanzerl verbrennen sonst sehr schnell.“
Dazu passen Gurken-Spaghetti, die freilich nichts mit den bekannten Hartweizen-Nudeln aus Italien zu tun haben. Der Salat hat seinen Namen nur wegen der Form der Gurken, die an Spaghetti erinnern. Das Gurkengehäuse ausnahmsweise nicht mitverarbeiten. „Sonst verwässert der Salat.“
Fazit: Der Reis der Anden schmeckt nicht nur exotisch zubereitet, sondern auch bayerisch als Pflanzerl. „Ein Genuss“, schwärmt der Gastronom zufrieden. Leichte Frühlingsküche eben, die es sich nachzumachen lohnt.