Jetzt heißt es für Hans Jörg Bachmeier zuzugreifen: „Der heimische Spargel ist endlich auf dem Markt. Ich freue mich in jedem Jahr darauf.“
Die Spargelsaison ist verhältnismäßig kurz: Sie beginnt je nach Region frühestens Mitte März und endet traditionell immer am 24. Juni, dem Johannistag. Bachmeier weiß: „Danach muss die Pflanze ungestört wachsen, um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln.“
Das gilt auch für den Rhabarber, „der super zum Spargel passt“, wie Bachmeier findet. „Er verleiht dem Königsgemüse eine schöne Frische.“ Es müssten ja nicht immer die butterschweren Soßen zum Spargel sein.
Spargel ist ein relativ teures Gemüse. „Denn Spargelstechen ist Handarbeit.“ Eine Maschine könne die Stangen nicht vorsichtig genug ausgraben und auch nicht einschätzen, wo der Spargel gestochen werden muss.
Während man den weißen Spargel komplett schält, reicht es beim grünen, nur das untere Drittel zu entfernen. Bachmeier schneidet die Enden jeweils nicht ab, sondern bricht sie stattdessen. „So gehe ich sicher, dass garantiert kein holziges Ende auf den Teller gelangt.“
Auch beim Rhabarber-Schälen gibt es einiges zu beachten: Die ersten Triebe, die jetzt auf den Markt kommen, muss man gar nicht schälen, sagt der Profi. Lediglich das Ende abschneiden. Würde man nämlich den rosafarbenen Rhabarber schälen, würde man sich um „das wunderschöne Farbenspiel auf dem Teller“ bringen. Bachmeier: Denn in der roten Schale steckt die Farbe.“
Die leichte Säure harmoniert gut mit der Milde des Spargels – den man übrigens in einem gut abgeschmeckten Wasser kocht. Der Rat des Profis: „Nicht an Salz, Zucker und Zitrone sparen.“
Dazu passt ein Bauernhendl. Auch hier gilt es für Bachmeier auf Qualität zu achten. „Dann kann man es guten Gewissens auch essen.“
Das Ergebnis kann sich sehen lassen: ein buntes Farbenspiel mit frischem Grün und zartem Rosa auf dem Teller. Das Gericht ist aber nicht nur hübsch anzuschauen, sondern schmeckt vor allem gut. Und das Beste dabei ist: Es ist auch noch so gesund. Denn Spargel enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer und Phosphor sowie Vitamin C, E und B.
So kann der Sommer kulinarisch eingeläutet werden.