Wer Austern schlürfen will, muss auf Qualität achten. Austern müssen noch fest verschlossen sein, wenn man ihnen zu Leibe rückt. Vor allem dürfen sie nicht riechen – Franz Josef Unterlechner erzählt, dass er einmal, um sicher zu gehen, an einer Auster zweimal roch. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann beobachtete ihn dabei und gab ihm einen Ratschlag mit auf den weiteren Lebensweg, an den er sich bis heute hält: „Wenn Du zweimal daran riechen musst, um sicher zu gehen, heißt das ganz klar: Weg mit der Auster.“
Seit zwei Jahren kocht Franz Josef Unterlechner im Münchner „Atlantik“, einem der edelsten Fisch-Restaurants in der Stadt. Schon früh stand für den gebürtigen Münchner fest, dass er Koch werden wollte: „Am Ende eines jeden Tages bekommt man Feedback.“ So könne man sich stetig verbessern.
Unterlechner erlernte das Handwerk zunächst bei Ali Güngörmüs, wurde 2010 Küchenmeister. Auf seinem Weg zum Spitzenkoch arbeitete er u.a. im 3-Sterne-Restaurant „Überfahrt“ bei Christian Jürgens und im „Königshof“ unter Martin Fauster. Über Fauster sagt Unterlechner: „Er war mein Lehrmeister für feine Saucen.“ Diese zeichnen heute seine Küche im „Atlanik“ aus. Und natürlich der Holzkohlegrill.
Fast alles, was im „Atlanik“ serviert wird, ist Fine dining vom Grill sozusagen. Das hat sich Unterlechner bei einem mehrmonatigen Aufenthalt in Spanien von den Spitzenköchen dort abgeschaut. „Das Besondere ist das Aroma, die Herausforderung das Produkt auf den Punkt zu garen.“
Bei der Auster geht das allerdings ganz leicht: Wenn sie „ploppt“, ist sie fertig. So spare man sich das mühsame Öffnen der Auster. Wer sie trotzdem roh essen will, öffnet sie am besten mit einem extra Austernmesser und schützt die Hand mit einem speziellen Handschuh. „Die Verletzungsgefahr ist beim Austernöffnen nicht zu verachten.“
Wie viele er selbst schon geöffnet hat, weiß Unterlechner nicht, aber ganz gewiss „sehr viele“. Deshalb schaut bei ihm das Öffnen auch kinderleicht aus. Trotzdem legt er die Auster sicherheitshalber in ein Küchenhandtuch, um nicht abzurutschen.
Variationen von der Auster steht auf einer der vielen Speisekarten, die Annette Sandner (38) in den vergangenen Jahren in Antiquariaten für ihr Kunst-Projekt „culinary timepieces – a tribute to classic cuisine“ entdeckt hat. Die Münchner Food-Fotografin hat dazu historische Speisekarten und Rezeptbücher mit den dort beschriebenen Gerichten auf einer Kunstfotografie vereint. Einen Teil der Gerichte hierfür hat Franz Josef Unterlechner zubereitet. Auch das Austern-Bild ist mit seiner Hilfe entstanden.
Derzeit sind Sandners 30 Kunstwerke zu den Öffnungszeiten des „Atlantik“-Restaurants im Münchner Schlachthofviertel im ersten Stock zu betrachten. Eine einmalige Verbindung aus zwei Welten sozusagen.
Über ihren Vater hat Annette Sandner einst die Liebe zum Kochen und zur Kulinarik entdeckt. „Klassische Küche, das ist für mich nichts Nostalgisches. Die Klassik ist die Grundlage und die Lebenslinie der Kulinarik, wie wir sie heute schätzen. Saucen, klassische Garnituren, der Fokus auf beste Produkte, die nicht durch Effekte verfremdet und kaschiert werden, sondern sie selbst bleiben dürfen.“
Kunst und Kulinarik
Die Ausstellung Culinary Timepieses – Kunst auf dem Teller von Annette Sandner ist bis 22. Juni im ersten Stock des „Atlantik“ zu den Öffnungszeiten des Restaurants zu sehen. Das Lokal befindet sich in der Zenettistraße 12, in München. Telefon (089) 74790610.
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 18 Uhr bis 1 Uhr, Küche bis 21 Uhr. Freitags 12 bis 1 Uhr, Küche von 12 bis 14 Uhr sowie von 18 bis 21 Uhr.