Mit so vielen Vorbehalten sah sich Hans Jörg Bachmeier selten konfrontiert. „Was, mit Leber kochen Sie heute?“ Die Ankündigung des Spitzenkochs, diesmal eine Innerei zubereiten zu wollen, löste nicht gerade Euphorie bei den Kochschülern aus. Gegen Sätze wie „Leber war mein Kindheitstrauma“ musste der Spitzenkoch diesmal ankochen. Eine Herausforderung.
Doch Hans Jörg Bachmeier war sich seiner Sache mit der Leber von Anfang an sicher. Nicht nur, weil „sie sehr gesund ist. Ein wahres Superfood.“ Sondern weil er in seinem Lokal „Genussfreuden“ die Erfahrung gemacht hat, dass Leber, sobald er sie auf die Speisekarte setzt, oft und gerne bestellt wird.
Die Leber ist die beliebteste Innerei hierzulande. Auch Menschen, die sonst keine Innereien mögen, können sich für Leber begeistern – zum Beispiel in Form von Leberknödeln, Leberwurst oder einer feinen Leberterrine.
Doch diesmal gibt es die Leber pur. Bevor Bachmeier sie brät, putzt er sie und zieht das Silberhäutchen ab. Sein Tipp: „Die Innerei kurz unter lauwarmes Wasser halten, dann sieht man dieses besser.“ Während man beim Fleischschneiden auf die Faser achten muss, damit das Fleisch nicht zäh wird, ist die Schnittrichtung bei der Leber egal. Vorher muss die Innerei unbedingt geputzt werden. Sehnen und Häutchen verhindern sonst, dass man die Leberscheibe ausbraten kann. Vor dem Braten mehlieren – „dann wässert sie nicht aus. Außerdem bildet die Mehlschicht eine schöne Kruste“, lautet der Tipp vom Fachmann. Und ja nicht vorher würzen. „Sonst wird die Leber zäh.“
Während die Leber im Ofen fertig gart, putzt Bachmeier die Schwammerl. Pfifferlinge, oder wie man in Bayern sagt Reherl, kann man kurz im Wasser von der Erde befreien, „das schadet ihnen gar nichts“. Anschließend auf ein Tuch legen und behutsam putzen. Champignons oder Steinpilze sollte man dagegen niemals mit Wasser säubern. „Das verwässert den Geschmack.“
Leber, Reherl, Kartoffelpüree sind in knapp einer Stunde zubereitet – dann kommt der spannende Moment: Schmeckt den Kochschülern die Leber? Bachmeier richtet die Teller verlockend an und freut sich über das Urteil: „So habe ich Leber noch nie gegessen.“ Besonders die Kombination mit dem gesäuerten Pfifferlingen kommt an – „fein, das schmeckt selbst mir“.
Und das Beste: Alle drei Kochschüler wollen das Gericht zuhause für die Partner nachkochen. Denn die sind in der Tat richtige Leberfans.