Wir lieben Tomaten. Jeder Deutsche verzehrt im Schnitt 27 Kilogramm Tomaten pro Jahr – mehr als jedes andere Gemüse. Jetzt sind sie reif, der warme Sommer hat für eine große Ernte gesorgt. Denn Tomaten lieben die Sonne, um Geschmack zu entwickeln.
Aber es ist nicht nur der Geschmack, der begeistert: Tomaten gelten auch als besonders gesund. Übrigens: „Je reifer, desto besser. Je mehr Sonnenlicht die Tomaten vor der Ernte abbekommen haben, desto besser schmecken sie und desto mehr Inhaltsstoffe enthalten sie“, erklärt der Profikoch. Deswegen rät Bachmeier, auch durchaus in der kalten Jahreszeit zur Dose zu greifen. Wer im Winter nicht auf echten Tomatengeschmack verzichten möchte, könne ruhig auf Dosentomaten ausweichen. Der Profikoch sagt: „Diese sind sogar besser als Tomaten, die erst beim Transport reifen. Denn die Konserven werden stets mit vollreifen Früchten befüllt.“ Das garantiere reichhaltige Inhaltsstoffe.
Die Tomaten sind diesmal die wichtigste Zutat beim Risotto. Den ersten Fehler, den man bei diesem Gericht machen kann, ist übrigens ein grammatikalischer: Man sagt der Risotto und nicht – wie oft fälschlicherweise benutzt – das Risotto. Weil auf Italienisch der Reis ebenfalls maskulin ist – il riso.
Bachmeier hat das Zubereiten des Reisgerichts von einer Italienerin gelernt, wie er in der Kochschule sagt. Die Mama von Drei-Sternekoch Norbert Niederkofler habe ihn in die Geheimnisse der Risotto-Küche eingeweiht.
Es geht mit der richtigen Reiswahl los. Bachmeier schwört auf Carnaroli-Reis. Dieser gilt als hochwertigster Risotto-Reis der Welt. Seine einmalige Konsistenz nach dem Kochen sorgt dafür, dass der Reis cremig und trotzdem bissfest bleibt. Auch wenn es immer wieder gesagt wird – „Risotto darf man nicht zu viel rühren. Besser ist schwenken“, so der Tipp vom Profi. Andernfalls zerstöre man die Struktur des Reiskorns. Dann wird der Risotto nicht cremig, sondern batzig.
Und beim Aufgießen immer daran denken: Risotto und Brühe müssen die gleiche Temperatur haben. So hört der Reis nie auf zu kochen.
Die wichtigste Regel aber lautet: „Der Reis wartet nie auf den Gast, sondern der Gast auf den Reis.“ Denn Risotto muss auf den Punkt genau serviert werden – dann ist er ein Hochgenuss.