Er ist einer der besten Köche Bayerns und hat das „Dallmayr“ in München zum Zwei-Sterne-Restaurant gemacht. 2 Michelin-Sterne, zweimal „Koch des Jahres“, höher geht es beinahe nicht. Doch 2018 nahm Diethard Urbansky überraschend seinen Hut – „Ich wollte mir den Stress um die Sterne nicht weiter antun.“ Diethard Urbansky ist stattdessen erst einmal untergetaucht. Hat einen Angelschein gemacht und hat stundenlang aufs Wasser geschaut. „Das war herrlich“, sagt der Neufahrner. Aber nur Fischen war ihm auf Dauer dann doch zu langweilig. „Ich hatte zahlreiche Angebote“, aber irgendwie sei nie das Richtige dabei gewesen.
Thomas Märkl, der seit 2007 die Hofmetzgerei Pförrer in Freising betreibt, ist wie Diethard Urbansky Perfektionist – „wir sind beides Qualitätsmenschen“. Die beiden kennen sich seit vielen Jahren über die Kinder. „Irgendwann kamen wir ins Gespräch, fachsimpelten und dachten über eine Zusammenarbeit nach“, berichtet Märkl, der nach der Ausbildung zum Metzger noch ein Studium zum Lebensmitteltechniker in Weihenstephan draufsetzte.
Jetzt kocht der Sternekoch für den regionalen Hofladen bei Freising. Dort kann man jetzt – im Vorbeifahren – Sterne-Gerichte für daheim kaufen. Im Laden steht ein großer Kühlschrank mit Urbanskys Sterne-Gerichten. Für ein Geschnetzeltes, das der Spitzenkoch aus Spitzenprodukten zubereitet, muss man um die 20 Euro rechnen. Das Gericht reicht für zwei bis drei Portionen.
Zwischen Metzgerei und Kühlung ist das neue Reich von Diethard Urbansky: ein Ofen zum Braten und Garen, zwei große Kipp-Tiegel, ein Tisch. Bürgerliche Gerichte wie Schmorbraten und Ente, Gulasch und Rouladen, Blaukraut und Knödel bereitet der Sternekoch hier zu. Gerade ist das Thai-Curry der große Renner. „Wir passen die Gerichte der Jahreszeit an.“
Am Anfang sei es für ihn schon eine „enorme Umstellung“ gewesen, räumt Urbansky ein. „Ich war eine 10-Mann-Küchenbrigade gewohnt. Jetzt stehe ich alleine in der Küche und bereite alles zu.“ Kochen fängt jetzt für ihn beim Zwiebelschneiden an und hört beim Abschmecken auf. „Meine neue Aufgabe macht mir unheimlich Spaß“, sagt der Profikoch und der „Druck ist nicht mehr zu hoch“.
Sofort nach der Zubereitung werden die Mahlzeiten heruntergekühlt und getrennt nach Hauptgericht und Beilagen vakuumverpackt. Im Laden steht dann wie gesagt der Kühlschrank.
Ein Sternekoch für die Hofmetzgerei also – Ziel ist es immer „es so zu machen, dass es nicht besser geht“, sagt der Metzger und fügt hinzu: „Das ist der Wind, den Diethard mitgebracht hat.“ Beide sind mit großer Begeisterung bei der Sache – in diesem Sommer geht es ihnen darum, zu zeigen, dass es selbst in der Spitzenküche noch andere Fleischteile wie das Filet und die Lende gibt.
„Das Flat Iron Steak gehört zu den meistunterschätzten Stücken“, sagt Märkl. Es stammt aus einer Körpergegend des Rinds, das viel bewegt wird – der Schulter. Genau genommen aus dem sogenannten „Schaufelstück“. Eigentlich ein klassisches Schmorstück. Aus gutem Grund: Das Schaufelstück des Rinds ist von einer dicken flachen Sehne durchzogen. Schneidet man Steaks aus diesem Stück, ist diese Sehne immer präsent. Sie wird beim Grillen oder Braten nicht zart, sie bleibt zäh. Doch trennt man die Sehne heraus, stellt man verblüfft fest: In der sonst so stark beanspruchten und zähen Schulter verstecken sich zwei Muskelpartien, die in ihrer Zartheit an ein Filet erinnern. Die Form der herausgelösten flachen Cuts erinnerte an ein Bügeleisen. So war der Name Flat Iron geboren.
Der Geschmack ist das eine, die Zubereitung und Präsentation (siehe Kasten oben) das andere. Urbansky ist und bleibt dabei ein Sternekoch: Beim Anrichten greift er zur Pinzette („Die Arbeit damit vermisse ich schon.“) und richtet das Essen gekonnt an. Ein wahres Kunstwerk. (Hofmetzgerei Pförrer, Ismaninger Str. 90a, Tel. 0 81 61/ 8 48 77, Öffnungszeiten: Montag 7.30 bis 13 Uhr, Di bis Fr. 7.30 bis 18 Uhr Samstag 7.30 bis 13 Uhr).