Münchner Küche hat mehr zu bieten als nur Schweinsbraten und Weißwürste, wie das Münchner Voressen beweist. Dieses Traditionsgericht, das sich die Männer sonntags zum Frühschoppen schmecken ließen, braucht etwas Vorlauf. Die Innereien müssen über Nacht im Sud ziehen. Das Münchner Voressen lockt nicht nur einheimische Gäste ins Bräuhaus, sondern auch ausländische Besucher. Münchner Voressen (Zutaten für 4 Personen) 500 g Kalbslunge 150 g Rinderkutteln 150 g Kalbsbries 50 g Butterschmalz etwas Mehl 3 Essiggurken 2 Zwiebeln 20 g Sardellen 50 g Kapern 40 g gehackte Petersilie 100 ml Gurkensaft 300 ml Fleischbrühe etwas Essig Salz 1 TL Zucker, Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren 3 Nelken gemahlener weißer Pfeffer außerdem: einen Mörser Zubereitung: 1. Am Vortag die Innereien unter fließend kaltem Wasser waschen. Die Lunge zusammen mit dem Bries und den Kutteln weich kochen. In kaltem Wasser abkühlen lassen. 2. Lunge, Bries und Kutteln in feine Streifen schneiden. Aus Wasser, Zucker und Essig einen gut säuerlichen Sud machen und die Innereien darin einlegen. Lorbeer, Wacholder und Nelken fein mahlen oder mörsern und mit hinzugeben. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 3. Am nächsten Tag die Innereien abseihen und den Sud beiseitestellen. 4. In einem Topf aus Butterschmalz und Mehl eine hellbraune Einbrenne machen und mit dem Sud, Fleischbrühe und dem Gurkensaft unter ständigem Rühren ablöschen. 5. Die Innereien zugeben. Gurken, Zwiebeln, Sardellen, Kapern und Petersilie fein hacken und nun ebenfalls in den Topf geben. Unter ständigem Rühren gut durchkochen lassen und mit Salz, Zucker und gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. Dazu werden traditionell Semmelknödel serviert. Semmelknödel (Zutaten für vier Personen) 4 bis 5 Semmeln vom Vortag 200 ml Milch Petersilie 3 Eier Salz gemahlener weißer Pfeffer geriebene Muskatnuss 50 g Semmelbrösel Zubereitung: 1. Die altbackenen Semmeln in dünne Scheiben schneiden und diese etwa 30 Minuten in warmer Milch einweichen. 2. In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken. 3. Wenn das Knödelbrot weich ist, Eier, Petersilie und Gewürze dazu geben und alles mit den Händen vermengen. Den Knödelteig 30 Minuten ruhen lassen. 4. Anschließend die Semmelbrösel zum Knödelteig geben und daraus gleichmäßige Knödel drehen. 5. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, die Semmelknödel ins sprudelnde Wasser geben. Sobald die Knödel oben zu schwimmen beginnen, die Temperatur zurückdrehen, sodass die Knödel langsam ziehen können. Mehr Rezepte rund um die Münchner Kronfleischküche hat Katja Mutzenbach in ihrem Buch „Kochen wie im weißen Bräuhaus von Aventinus bis Zunge“ veröffentlicht. 288 Seiten. 34,95 Euro. Das Kochbuch ist im Bräuhaus im Tal erhältlich.