Jan Hoffmann ist ein Tüftler. Stunden-, manchmal auch tagelang kann er in der Küche stehen und ein neues Gericht entwickeln. „Die Idee dazu habe ich oft am Abend nach der Arbeit bei einem Glas Wein.“ Aber bis das Gericht dann wirklich ausgereift ist, kann es eben dauern. Jan Hoffmann ist ein Perfektionist. „Es war eine ganz schöne Arbeit, bis ich mein Kartoffel-Croissant entwickelt habe“, räumt er ein. „Ich habe nicht aufgegeben, bis es perfekt war.“ Jetzt liegt es goldgelb auf dem Teller und sieht zum Anbeißen aus.
Das Kartoffel-Croissant hat das Zeug dazu, das sogenannte „Signature Dish“ von Jan Hoffmann zu werden. Signature Dishes sind Gerichte, bei denen Köche ihre Kunstfertigkeit zeigen und sich so von der Konkurrenz absetzen. Kulinarische Meisterwerke, die eng verknüpft sind mit der Persönlichkeit des Kochs.
Dass sich Jan Hoffmann entschieden hat, der Kartoffel mit seinem Croissant zu einem großen Auftritt zu verhelfen, kommt nicht von ungefähr. Jan Hoffmann liebt die bodenständige Küche. „Es geht doch nichts über Pellkartoffeln mit Salz und einem Stückchen Butter.“ Freilich erwarten die Gäste des Sterne-Kochs – er erkochte 2016 erstmals einen Michelin-Stern – mehr als nur Pellkartoffeln, wenn sie zu ihm zum Essen kommen.
Der Spitzenkoch arbeitet gerne mit bodenständigen Zutaten. Das hat er sich von seiner Großmutter abgeschaut. Weil beide Eltern berufstätig waren, verbrachte Jan als kleiner Junge viel Zeit bei der Oma. Auf dem Schemel stehend, kochte er am Herd mit. „Die Oma musste mich beschäftige und hat damit den Grundstein für meine spätere Laufbahn gelegt.“
Bei der Großmutter in Niedersachsen gab es Hausmannskost. „Das hat mich geprägt.“ Stopfleber und exotische Früchte geben ihm bis heute nichts – „außer ich bin beispielsweise in Thailand. Dort liebe ich Mangos. Aber hier in Deutschland vermisse ich dieses Obst nicht.“
In Jan Hoffmanns Küche wird verarbeitet, was die Natur gerade hergibt. So wie in diesen Tagen eben neben Kartoffeln, und auch Kürbisse, Äpfel und Trauben. Hoffmann ist überzeugt, dass „die Zukunft vegetarisch ist“: Aus Gemüse lassen sich die „spannendsten Gerichte zaubern“. Der 39-Jährige ist einer der wenigen Köche, die für ihre Veggie-Küche mit einem Stern ausgezeichnet wurden.
Außerdem ist diese Art zu kochen nachhaltig – auch ein Punkt, der dem gebürtigen Niedersachsen wichtig ist. Wenn er Fleisch verarbeitet, benutzt Jan Hoffmann jedes Teil des Tieres. Weggeschmissen wird bei ihm nichts. Für ihn versteht es sich von selbst, dass er selbst die Kartoffelschalen nicht achtlos in den Kübel wirft – „viel zu schade“. Der Spitzenkoch trocknet dazu die Schalen im Ofen (siehe Rezeptkasten) und mörsert diese anschließend fein. „Das ergibt ein intensives Kartoffel-Gewürz.“ Auch die Kürbiskerne wandern nicht in den Müll, sondern später in den Suppentopf. Zusammen mit anderen Gemüse-Resten ergibt das eine geschmacksintensive Brühe.
Bis 23. Dezember kocht Jan Hoffmann noch in München. In seinem Pop-up-Restaurant in Kufflers Seehaus im Englischen Garten. Die Menüs wechseln monatlich. Dass Jan Hoffmann zwischendurch seine Kreationen auf dem Teller selbst serviert, versteht sich für den Spitzenkoch von selbst. (Jan Hoffmann Pop-up. Dienstags bis Samstags ab 18 Uhr. Das Vier-Gänge-Menü kostet 82 Euro (vegetarisch), 95 Euro die Fleisch-Fisch-Variante.
Reservierung erbeten unter E-Mail seehaus@kuffler.de, Telefon(089- 381 613-0 ).