„Früher war sie ein Saufutter“, erzählt Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier über die Topinambur-Knolle. Doch dann geriet sie nach und nach in Vergessenheit. Sie wurde nach und nach von der ergiebigeren Kartoffel verdrängt. Das lag unter anderem daran, dass sich Topinambur – anders als die Kartoffel – nicht zur Lagerung eignet. „Sie sollte frisch verarbeitet werden.“
Doch nach und nach erobert sie ihren Platz in der heimischen Küche, „wir erleben zurzeit eine Renaissance der Topinambur“.
„Völlig zurecht“, meint Bachmeier. Zum Verfüttern sei die Knolle nämlich viel zu schade. Denn: „Die Topinambur-Knolle ist vielseitig einsetzbar“, schwärmt der Koch. Man sollte sich vom unscheinbaren Äußeren nicht abschrecken lassen. Noch einen Vorteil hat die Knolle: Man muss sie nicht einmal schälen. Außer man will ein Püree zubereiten, dann sollte man die Schale abmachen, lautet der Tipp vom Profi. Das aber auch nur aus optischen Gründen. Die dunkle Schale würde braune Flecken im Püree hinterlassen und das sieht nicht gut aus.
Anders als beim Kartoffelpüree verwendet der Spitzenkoch bei der Topinambur-Knolle Sahne. „Sahne macht das Kartoffelpüree schleimig, nicht aber das Topinambur-Püree“, erklärt er. Und fügt hinzu: „Das liegt daran, dass die Topinambur-Knolle keine Stärke enthält.“
Für die beiden anderen Topinambur-Varianten verzichtet der Spitzenkoch aufs Schälen der Schale – auch aus gesundheitlichen Gründen. „Direkt unter der Schale liegen bekanntlich die meisten Vitamine und Mineralien.“ Sein Tipp: Als Chips wird die Knolle eine nussige Verführung, zusammen mit Steinpilzen unschlagbar und ein Dreierlei von der Topinambur mit einer Granatapfel-Vinaigrette eine kulinarische Offenbarung. Auch Granatapfel erobere in den vergangenen Jahren nach und nach die deutsche Küche: Um spritzfrei an die Kerne zu kommen, klopft Bachmeier den Granatapfel vorher rundherum ab – das löst die Kerne.
Steinpilze, Topinambur und Granatapfel – die Kombi sieht auf dem Teller nicht nur super aus, sondern schmeckt. Und ganz nebenbei ist dieses Gericht „Power pur, das unser Immunsystem stärkt. Genau das Richtige in diesen Tagen.“