Coq au Vin Freiland-Hendl, küchenfertig (1800 g) Salz Pfeffer etwas Mehl zum Mehlieren für die Marinade: 1 mittelgroße Karotte 1 mittelgroße Zwiebel 70 g Stangensellerie 1 Flasche junger, kräftiger Burgunder 2 Schalotten 1 EL Olivenöl 2 Lorbeerblätter Salz einige zerstoßene schwarze Pfefferkörner 1-2 angeknackste, ungeschälte Knoblauchzehen 1 Bouquet garni 1 EL Butter 1 EL Öl 1-2 angeknackste, ungeschälte Knoblauchzehen 1 EL Mehl 1 Flasche junger kräftiger Burgunder ½ l Geflügelfond 30 Perlzwiebeln, in Wasser gelegt 250 g angeräuchertes Wammerl ohne Schwarte und Knorpel 200 g kleine Champignons 16 kleine Grenaillekartoffeln etwas Zitronensaft Zubereitung:
1. Huhn in 8 Teile schneiden. Zum Marinieren Brust der Länge nach mit Knochen halbieren, Stücke noch mal teilen. Keulen in je 2 Teile schneiden. 2. Geschälte Karotten, Sellerie, Zwiebel in 1 cm große Würfel schneiden. Huhn und Gemüse mit Wein und Aromaten in einer Schüssel unter Folie 24 Stunden marinieren. 3. Am nächsten Tag für den Coq au Vin Fleisch und Gemüse auf einem Sieb mit Schüssel darunter abtropfen lassen. Überschüssige Knochen abschneiden. Fond, Gemüse, Bouquet garni beiseitestellen. 4. Für den Ansatz in einem Schmortopf Butter und Öl erhitzen. Trockengetupftes Geflügel salzen, pfeffern, in Mehl wälzen. Auf beiden Seiten langsam 10 Min. hellbraun anbraten, aus dem Topf nehmen und auf eine Platte legen. Schalotten und Knoblauch in dem Topf anschwitzen, mariniertes Gemüse beigeben, etwas Farbe nehmen, stets mit etwas Rotwein-Marinade ablöschen. Einkochen lassen, mit 1 EL Mehl bestäuben, 10 Min. anrösten, mit zweiter Flasche Wein immer wieder aufgießen. Etwas Wein für das Gemüse aufheben. Bouquet garni, Prise Salz, Geflügelfond, Keulenstücke beigeben. Brüste erst 15 bis 20 Minuten vor dem Ende einlegen. Deckel auf den Schmortopf und für ca. 1 Stunde schmoren. 5. Grenaillekartoffeln in Wasser ca. für 5 Minuten blanchieren und schälen. 6. Speck in etwas Öl knusprig anbraten. Geschälte Perlzwiebeln und Kartoffeln zugeben, salzen, pfeffern, etwas Farbe geben lassen. Champignons zu dem Gemüse geben und ebenfalls leicht mit Farbe anbraten. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und das Gemüse zu den Hühnerkeulen geben. Die Brüste einlegen und für ca. 20 Minuten weiter schmoren lassen. 7. Coq au Vin mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft säuern. Petersilie hacken und drüberstreuen. 8. Anrichten: Jeweils eine Brust und eine Keule mit dem Gemüse anrichten.
Mohnmousse mit karamellisierten Birnen für die Mohnmousse: 100 g frisch gemahlener Mohn 250 ml weißer Portwein 1 TL Pflaumenmus 200 g weiße Kuvertüre 2 ½ Blatt Gelatine 1 Eigelb 1 Ei 2cl Cognac Mark von ½ Vanilleschote 1 Prise Zimt 500 g Sahne für die karamellisierten Birnen: 2 Birnen Saft und Abrieb von 1 Zitrone 2 EL Butter 2 EL Vanillezucker (am besten selbst gemachten Vanillezucker) 5 cl Weißwein Abrieb von einer Orange Zubereitung: 1. Mohn mit Portwein bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren verkochen, bis eine trockene Masse entstanden ist. Pflaumenmus unterrühren und alles erkalten lassen. 2. Kuvertüre schmelzen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3. Eigelb und Ei über einem Wasserbad weiß aufschlagen, die Gelatine ausdrücken und unterrühren. Die geschmolzene Kuvertüre einrühren. Mohnmasse mit dem Cognac, Vanillemark und Zimt unter die Eimischung heben und lauwarm abkühlen lassen. 4. Die Sahne halb steif schlagen und drittelweise unterheben. Mousse in eine flache Form füllen und abgedeckt für ca. 5 bis 6 Stunden, am besten über Nacht kalt stellen. 5. Birnen schälen, halbieren und vierteln. Kerngehäuse ausstechen. Mit Zitronensaft einreiben. 6. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Vanillezucker dazugeben und die Birnenhälften darin karamellisieren. Mit dem Weißwein ablöschen, Orangen- und Zitronenabrieb dazugeben und zugedeckt Birnen weich schmoren. 7. Anrichten: Zum Servieren einen Löffel in lauwarmes Wasser tauchen und Nocken aus der Mohnmousse ausstechen. Birnen lauwarm zu dem Mousse servieren.