Das Lamm ist vor allem als Opfertier bekannt. „Traditionell wurde es zum jüdischen Passahfest geschlachtet und gegessen“, erklärt Hans Jörg Bachmeier den Brauch, warum in vielen Familien zu Ostern Lamm auf den Tisch kommt. Und fügt hinzu: „Das Agnus Dei, das Lamm Gottes, steht für die Auferstehung Jesu Christi. Denn laut den Evangelien wurden die Passah-Lämmer geschlachtet, als die Kreuzigung Jesu stattfand.“
Der Spitzenkoch rät beim Lamm auf heimische Ware zurückzugreifen, die man aber in der Regel vorbestellen müsse.
Da Christus in Jerusalem auf dem Kalvarienberg, dem Hügel der Golgatha, gekreuzigt wurde, ist es für Bachmeier nur stimmig, dass er sein Osterlamm diesmal nach den Geschmäckern der Levante-Küche würzt. Er erklärt: Der östliche Mittelmeerraum, also unter anderem Israel und Palästina, werden als Levante bezeichnet.“ Wobei Israel bei diesem Foodtrend eindeutig die Führung übernommen hat.
„Gewürze spielen eine wichtige Rolle in dieser Küche“, beispielsweise Ras el-Hanout und Piment d’Espelette. Gewürze, die man mittlerweile in fast jedem Supermarkt bekommt.
Da die levantinische Küche aber auch eine Gemüseküche ist, serviert Bachmeier zum Lamm Couscous. „Lassen Sie sich nicht irritieren, die drei Bund Petersilie sind kein Versprecher. Das meine ich ernst.“ Eigentlich müsste man den Couscous-Salat, häufig auch Taboulé genannt, besser Petersilien-Salat nennen, fügt er mit einem Grinsen hinzu. Wichtig bei der Petersilie: „Die Blätter nicht zu klein hacken. Man darf sie ruhig noch erkennen.“ Werden die Blätter zu fein gearbeitet, läuft der Salat Gefahr, matschig zu werden.
Einen Hauch von Orient verleihen nicht nur die exotischen Gewürze, sondern auch die Granatapfelkerne. Im Umgang damit hat Bachmeier schließlich noch einen Tipp: Die Granatäpfel zunächst mit leichtem Druck über die Arbeitsplatte rollen, so wie man es mit den Zitronen auch macht, bevor der Saft ausgepresst wird. Den Granatapfel anschließend mit einem Holzlöffel klopfen („Das löst die Kerne.“). So kommt man schnell und ohne großen Aufwand an die Fruchtkerne.
Ein besonderes Gericht, das herrlich in die Osterzeit passt – loben die Kochschüler beim gemeinsamen Essen. Unser Tipp: unbedingt nachkochen!