Dieses Frühjahr ist eindeutig zu kalt. Der letzte Schneefall liegt noch nicht allzu lange zurück, da beginnt auch schon die Spargelsaison. „Früher haben wir vor Muttertag angefangen, Spargel zu stechen. Jetzt geht es Ende März, Anfang April schon los,“ sagt Claudia Westner, die Vorsitzende des Spargelverbandes Südbayern.
Auch wenn viele Genießer die Spargelsaison bereits zu Ostern eröffnen – Spargel mit Osterschinken ist ein Klassiker – hofft Claudia Westner jetzt auf wärmere Temperaturen: „Zur Kauflaune der Kunden gehört der Frühling und die Sonne.“
Wenn es jetzt nach den Feiertagen etwas milder wird, kann die Natur in kürzester Zeit explodieren. Die Stangen würden dann mehrere Zentimeter pro Tag nach oben schießen und sind erntereif. In Schrobenhausen setzt man beim Spargelanbau auf Folien, die die Wärme im Boden speichern sollen, auf beheizbare Felder verzichtet man aber, sagt die Spargel-Vorsitzende.
Nicht nur der Zeitpunkt hat sich verändert. Auch das Kundenverhalten. Früher seien viele Münchner nach Schrobenhausen gefahren und hätten für sich und ihre Familie Spargel eingekauft. Heute fahren die Erzeuger in die Stadt, stellen eigens Buden auf oder beliefern die Märkte. Die Westners verkaufen ihr Gemüse unter anderem in der Münchner Großmarkthalle. „In der Spargelzeit ist es für mich völlig normal, um zwei Uhr nachts aufzustehen“, sagt die Spargelbäuerin.
Auch der grüne Spargel wird bei den Verbrauchern immer beliebter. „Gerade die jüngere Generation greift gerne zum grünen Spargel.“ Und grillt ihn.
Grundsätzlich gilt: Grüner und weißer Spargel unterscheiden sich stark im Aroma. Grüner Spargel ist knackiger, bissfester und kräftiger im Geschmack. Er schmeckt würzig und herzhaft, während weißer Spargel besonders zart und mild ist.
Christine Westner bevorzugt ganz klar den weißen Spargel. „Mir ist der typische Geschmack einfach lieber.“ Allerdings hat sie während der Saison selbst kaum Zeit zum Kochen. Kommt sie doch mal zum Kochen, dann bereitet sie Spargel für zwei Essen zu.
Am ersten Tag tischt sie ihn ganz klassisch mit Kartoffeln und zerlassener Butter auf. Ihr selbst ist der „Restetag“ allerdings viel lieber: „Da gibt es Spargellasagne.“ Dazu schneidet Claudia Westner die gekochten Spargel in mundgerechte Stücke. Und schichtet sie abwechselnd mit Lasagneblättern in eine Auflaufform. „Am besten eignen sich grüne Lasagneblätter.“ Die Bechamelsauce kocht sie nicht mit Milch, wie man es klassischerweise macht, sondern mit dem restlichen Spargelsud vom Vortag. „Ein Gedicht!“, schwärmt die Bäuerin.