Koch oder Ritter? Das war laut Marcel Tauscheks Mutter die Standardantwort, wenn man ihn als kleinen Jungen nach seinem Berufswunsch fragte. Da Marcel für Ritter Jahrhunderte zu spät dran war, lag es irgendwann auf der Hand, den Beruf des Kochs zu erlernen. „In einem ganz bodenständigen Restaurant“, erzählt Marcel Tauschek von seinen Anfängen. Mit gerade mal 15 Jahren fing er die Ausbildung nach der Hauptschule an. Jetzt ist er ein Sternekoch.
In diesem Frühjahr hat der junge Mann seinen ersten eigenen Michelin-Stern erkocht, nachdem das „Mountain Hub Gourmet Restaurant“ am Münchner Flughafen sein Konzept radikal geändert hatte.
Es ist nicht der erste Stern für das „Hub“. Stefan Barnhusen erkochte einen bereits im Vorjahr, da war Marcel Tauschek noch dessen Sous-Chef. Doch seit dem Jahreswechsel rückte Tauschek in die erste Reihe, nachdem Barnhusen gegangen war. „Ich muss den Job als Chef noch lernen“, sagt er bescheiden. „Es ist das erste Mal, dass ich einer Mannschaft vorstehe.“
Seinen Küchenstil dagegen hat er längst gefunden. Seit Februar dreht sich im „Hub“ alles rund um regionale Zutaten aus dem Voralpenland, die von nachhaltig produzierenden Zulieferbetrieben für Gemüseanbau, Fisch- und Tierzucht stammen. „Ich kenne fast alle meine Lieferanten“, sagt der neue Küchenchef. Die Lieferketten sind kurz. Die Alpenregion ist nicht nur namensgebend, sondern bestimmt auch das Küchenkonzept
So kommt der Spargel – ganz klar – aus dem benachbarten Schrobenhausen. Der Fisch wurde von der Fischzucht Birnbaum aufgezogen – „die Arbeit der Familie schätze ich sehr“. Viele Sterneköche kaufen bei dem Betrieb in Epfenhausen im Landkreis Landsberg. Die Natur ist dem 26-Jährigen wichtig. In seiner Freizeit ist der neue Hub-Küchenchef gerne draußen. Beim Spaziergang durch die Wälder kommen ihm die besten Ideen.
Den aktuellen Küchentrend, dass selbst Sterneküche auf Nachhaltigkeit großen Wert legt, unterstützt Marcel Tauschek – „insbesondere das Bewusstsein für das Produkt“. Ihm geht es darum, verantwortungsvoll mit Lebensmitteln umzugehen.
Auch im Privatleben setzt der Spitzenkoch aufs Landleben: Er ist zusammen mit seiner Freundin nach Freising gezogen und schätzt dort – nach Jahren in Berlin und Hamburg – die Ruhe in der Kleinstadt wie er sagt.
Jetzt im späten Frühling arbeitet Marcel viel mit Spargel. „Der gehört für mich einfach in die Jahreszeit.“ Privat mag er den weißen am liebsten, gerne auch mal ganz klassisch. Wer aber bei ihm Spargel bestellt, bekommt einen Spargel in neuer Dimension auf den Teller: Als Spargel-Spaghetti. Dazu wird die Gemüsestange erst in feine Scheiben, dann in feine Streifen geschnitten. Alles Handarbeit. Mit einer Pinzette rollt der frisch gebackene Sternekoch die Spaghetti wieder zusammen und konstruiert daraus eine Spargelspitze.
„Die Leute kommen schließlich zu uns, weil sie etwas Besonderes erleben wollen.“ Und das ist im „Hub“ auf alle Fälle möglich. (Mountain Hub Gourmet, im Hilton Munich Airport, Terminalstraße 20, Dienstag bis Freitag geöffnet.)