„Mit kaum einem anderen Fisch als der Dorade verbinden wir mehr das Thema Urlaub.“ Egal, ob in Portugal, in Italien oder in Griechenland. „Eine Dorade findet man immer auf dem Fischmarkt“, sagt Hans Jörg Bachmeier. Deshalb ist die Goldbrasse, wie sie auch genannt wird, für ihn der „Urlaubs-Fisch“ schlechthin.
Die Goldbrasse ist ein äußerst schmackhafter Speisefisch mit feinem, weißem Fleisch, erklärt der Spitzenkoch den Kochschülern, das sowohl roh als auch gegrillt, gebraten, gebacken oder gedünstet genutzt wird.
Beim Kauf von Goldbrassen gilt es die Augen aufzuhalten. „Am besten ist sie freilich, wenn sie aus dem Wildfang stammt.“ Auch wenn sie etwas teurer ist als gezüchtete Ware, wie der Profi sagt. Problem: Die frei schwimmende Dorade wird immer seltener. Häufig stammt sie mittlerweile aus Aquakulturen, wo sie in großen Netzkäfigen gezüchtet wird. Goldbrassen werden heute erfolgreich unter anderem in Griechenland, der Türkei, Israel, Italien, Spanien und Kroatien gezüchtet, wobei Griechenland und Kroatien die größten Produzenten sind. Übrigens: An der ägyptischen Küste wurde die Goldbrasse schon vor über 3500 Jahren kultiviert.
Bei einer Kerntemperatur von 65 Grad ist der Fisch gar. Wer kein Bratenthermometer zur Hand, dem hilft die Flossenprobe: Lässt sich die Rückenflosse mühelos herausziehen, ist die Dorade durchgegart. In der Regel ist das nach circa 15 Minuten der Fall.
Doch diesmal arbeitet Bachmeier mit Fischfilets. Sein Tipp: „Die kann man auch fertig im Fischladen kaufen.“
„Gerade startet die Pfifferling-Saison“, erklärt Bachmeier den Schülern. Die Saison reicht in der Regel bis in den September hinein. Und gut zu wissen: „Beste Sammelzeiten sind in warmen, feuchten Wetterlagen, insbesondere nach Gewittern.“ In lichten Wäldern und in der Nähe von Fichten, Tannen, Rotbuchen und Kiefern wachsen die schmackhaften Pilze besonders gerne.
Jetzt kommen auch die ersten schmackhaften Pfirsiche auf den Markt. Spitzenkoch Bachmeier greift am liebsten zu den weißen – „für mich der Inbegriff des Sommers“. Und in Kombination mit der Dorade lässt das Urlaubsgefühl daheim nicht lange auf sich warten. Versprochen. Dazu passt ein gekühlter Weißwein.