Bei der Forelle Müllerin – oder auch „nach Art der Müllerin“ genannt – handelt es sich um eine gebackene Forelle. Woher der Name kommt, ist nicht wirklich überliefert. Aber man kann sich den Namen leicht herleiten: Eine Müllerin hatte immer frisches Mehl zur Hand. Und hat wohl schnell herausgefunden, dass ein in Mehl gewendeter Fisch knuspriger wird und noch besser schmeckt als ohne Mehl. Deshalb handelt es sich bei „Müllerin“ oder „nach Art der Müllerin“ immer um einen in Mehl gewendeten und in der Pfanne gebratenen Fisch. Wann genau diese Wortschöpfung das erste Mal auftrat, ist nicht geklärt. Sicher ist nur, das schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. seinen Fisch „à la meunière“, also nach Müllerinnen Art gegessen hat.
Zutaten: für die Forelle: pro Person ein Fisch etwas Vollmilch 2 Teile Mehl, Typ 501 1 Teil Mehl, Wiener Griessler Gewürzmischung aus Ingwer, Kardamom, Kurkuma, etwas Zitronenabrieb, Fleur de Sel und dreierlei Pfeffer 1 Zitrone Rosmarinzweige zum Ausbraten: Rapsöl etwas Butter zum Servieren Tomatenfilets einer Tomate Frühlingszwiebeln Mandelblätter Schnittlauchhalme für die Zitronenbutter: 2 Teile geklärte Butter 1 Teil Olivenöl Abrieb von einer Zitrone Fleur de Sel ein Zweig Rosmarin Zubereitung: 1. Für die Gewürzmischung alle Gewürze in einen Mörser geben und fein mahlen. Mischung unter das Mehl rühren. 2. Für das Topping Tomate filetieren und in kleine Stücke schneiden. Tomatenkerne anderweitig verwenden. Die Frühlingszwiebel in kleine Röllchen schneiden. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Öl rösten. Alles beiseite stellen. 3. Für die Zitronenbutter Butter klären, mit Olivenöl mischen. Den Abrieb einer Zitrone 10 Minuten im Ofen bei 160 Grad trocknen. Diesen und einen weich geklopften Rosmarinzweig sowie etwas Fleur de Sel dazu geben und ziehen lassen. 4. Die Forellen innen und außen gründlich abspülen und trocken tupfen. In Vollmilch wälzen. Das Gewürzmehl auf einen flachen Teller geben. Die Forellen im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln. Auch den Forellenbauch mehlen. Den Bauch mit Zitronenscheiben und Rosmarin füllen. 5. Im heißen Öl die Forellen bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten, dann wenden und von der zweiten Seite in ca. 3-5 Min. braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, sind die Forellen gar. Währenddessen die Butter in die Pfanne geben und die Forellen mit dem Öl-Butter-Gemisch überträufeln. 6. Anrichten: Die Forelle aus der Pfanne nehmen. Das Fischtopping darüber streuen. Mit einem Schnittlauch-Stängel und der Zitronenbutter servieren.
Dazu passen Petersilienkartoffeln: Vorgekochte Kartoffeln (zum Beispiel die Sorte Annabell) Rapsöl Butter Salz und Pfeffer Petersilie Zubereitung: Butter und Öl zerlaufen lassen. Die geschälten Kartoffeln darin schwenken. Mit der gehackten Petersilie, Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.