Superschnelle Sommerküche stellt Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier diesmal seinen Kochschülern vor. Der kulinarische Genuss darf dabei aber trotzdem nicht auf der Strecke bleiben. Und der fängt beim Besorgen der Lebensmittel an. Bachmeier legt Wert auf Qualität. Zur Verwendung kommt bestes Kalbfleisch aus der mageren Nuss oder Kugel, der Thunfisch sollte ohne Einsatz von Fischernetzen geangelt werden. „Man findet ihn eher beim Feinkosthändler als im Supermarkt, doch der kleine Extra-Aufwand lohnt sich geschmacklich allemal.“
Und dass man die Mayonnaise selbst herstellt – für den Spitzenkoch eine Selbstverständlichkeit. „Die geht wirklich ruck, zuck.“ Alle Zutaten kommen in ein hohes Behältnis, dann lässt man das Ganze kurz stehen – so gleichen sich die Temperaturen der Zutaten an. Mit einem Zauberstab von unten nach oben ziehen, schon ist die Mayonnaise fertig. Ganz wichtig: Wird Zitronensaft zum Abschmecken verwendet, diesen erst danach hinzufügen. „Sonst gerinnt die Masse.“ Wer die Sauce etwas flüsssiger will, fügt Wasser oder einen Schuss Sahne hinzu, lautet der Tipp vom Profikoch.
Sind das Kalbfleisch gegart und der Thunfisch von allen Seiten angebraten, geht es jeweils ans Aufschneiden. Während es beim Fleisch wichtig ist, gegen die Faser zu schneiden, hat die Schnittrichtung beim Thunfisch keine Auswirkung auf das Ergebnis. Wichtig in beiden Fällen ist jedoch, dass man mit einem sehr scharfen Messer arbeitet. „Sonst fransen das Fleisch oder der Fisch aus.“ Wer keinen frischen Thunfisch bekommt, kann das Gericht übrigens genauso gut mit einem Lachs oder einem Schwertfisch zubereiten.
Beim Marinieren des Fisches ist die Wahl des Essigs entscheidend: Verwendet man zu scharfen Essig, lässt die Säure das Fischfleisch weitergaren und es wird grau. Bachmeiers Favorit ist deshalb der milde Reisessig.
Das Gericht wird gekühlt und mariniert serviert und mit Zitronenscheiben und Kapern oder Kapernäpfeln dekoriert, dazu schmeckt Weißbrot und ein leichter Weißwein. Willkommen in Bella Italia. Die Temperaturen draußen passen in diesen Tagen perfekt dazu.