Escabeche, Fisch in saurer Marinade. Das ist ein typisches Gericht für südliche Gefilde – je nach Land und Vorliebe wird es sogar auch mit Kaninchen oder Muscheln gekocht. Die Säure macht traditionell in den warmen Regionen Sinn, denn sie konserviert das Gericht. Escabeche eignet sich zur Vorratshaltung, wenn man viel Fisch vorrätig hat. Ein paar Tage eingebeizt, wird der Fisch sogar noch schmackhafter, weil die Aromen länger einziehen. Eingelegte Sardinen mit Gemüse (für 6 Personen) 1 kg frische Sardinen Meersalz für das Gemüse: 2 EL Olivenöl 1 Stück Fenchel 2 Stangen vom Staudensellerie 2 Karotten mit Grün 1 rote Zwiebel 2 Stück Frühlingszwiebeln 3 EL Olivenöl zum Braten 18 Stück Grenaille-Kartoffeln Meersalz 1 Zweig Thymian 4 Radieserl für den Sud: 0,2 l milder Weißweinessig 0,3 l Weißwein 0,2 l Wasser 1 TL Fenchelsamen 1 Chilischote 3 Wacholderbeeren Meersalz und Pfeffer aus der Mühle Bestes Olivenöl zur Garnitur Zubereitung: 1. Für das Gemüse Fenchel schälen und in ca. ½ cm dicke Spalten schneiden. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Zwiebel in ca. ½ cm dicke Streifen schneiden. Selleriestangen waschen, schälen und in ca. ½ cm breite Stücke schneiden. Karotten vom Grün trennen, Karotten schälen, halbieren und in ca. ½ cm große Stücke schneiden. Das Karottengrün hacken und beiseitestellen. Frühlingszwiebel in kleine Röllchen schneiden ebenfalls beiseitestellen. Abschnitte der Gemüse für den Sud verwenden. 2. Für die Sardinen, Sardinen mit einem Messer schuppen und entgräten. Dafür den Kopf mit der Gräte vorsichtig von vorne über den Bauchraum nach hinten ziehen und die Gräten aus der Sardine herauslösen. Die Gräte kurz vor dem Schwanz durchtrennen, damit die Filets nicht auseinanderfallen. Sardinen mit Meersalz würzen. Sardinen in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl nur auf der Hautseite anbraten und in eine große Kasserolle legen. Die Röllchen der Frühlingszwiebel zusammen mit dem Karottengrün auf die Sardinen geben. 3. Für den Sud: Sardinengräten mit den Gemüseabschnitten in einen Topf geben. Weißweinessig, Weißwein und Wasser hinzugeben. Chilischote, Fenchelsamen und Wacholderbeeren dazugeben und für ca. 30 Minuten köcheln lassen. Danach den Sud durch ein Sieb streichen. 4. Kartoffeln der Länge nach halbieren und danach vierteln. In einer beschichteten Pfanne oder auf einem Teppanyaki-Grill 2 EL Olivenöl erwärmen. Kartoffeln hinzugeben und langsam braten. Kurz bevor die Kartoffeln goldbraun gebraten und gar sind, mit Thymianblättern bestreuen und mit Meersalz würzen. 5. Für das Gemüse die rote Zwiebel, Karotten, Fenchel und Staudensellerie in Olivenöl ohne Farbe anbraten, mit dem Sud aus den Gräten ablöschen und bissfest garen. Bei Bedarf mit etwas Essig nachschmecken. Das Gemüse mit dem Sud über die Sardinen geben und für ca. 10 Minuten ziehen lassen. 6. Anrichten: Die Sardinen mit dem Gemüse und den Kartoffelspalten auf einem Teller anrichten und mit etwas Olivenöl sowie Radieschenscheiben garnieren. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Tipp: Die Sardinen lassen sich ohne Probleme ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Dazu passt auch: frisches Baguette.