Sardinen kennen die meisten normalerweise aus der Dose. In viel Öl eingelegt. Hans Jörg Bachmeier verarbeitet die kleinen Fische diesmal aber anders. Eingelegt in einen Essigsud. Wie man das in Lateinamerika macht. Genau das Richtige für schöne Sommertage. Die Sardine ist ein Sommerfisch. „Leider ist dieser Speisefisch hierzulande etwas in Vergessenheit geraten“, stellt Bachmeier fest.
Hans Jörg Bachmeier bereitet die Sardine als Escabeche zu. Das heißt übersetzt soviel wie „saure Nahrung“. Escabeche ist „ein traditionelles Gericht der spanischen, lateinamerikanischen und nordafrikanischen Küche“, erklärt der Spitzenkoch. Zur Zubereitung werde Fisch in Mehl gewendet und in Öl gebraten, in einer Marinade aus Öl, Essig, Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Möhren, Paprika und Gewürzen eingelegt und gebeizt. „Die Zubereitungsart ähnelt der von Bratheringen.“
Der Spitzenkoch hat für die Leserkochschule das Gericht leicht abgewandelt und arbeitet viel mit frischem Gemüse, wenig Öl und verzichtet gänzlich aufs Mehl. Man kann das Gericht lauwarm essen, es hält sich aber auch ein paar Tage im Kühlschrank, wenn es gut verschlossen ist. „Eigentlich schmeckt die eingelegte Sardine am nächsten Tag noch besser“, erklärt der Profi. Und, gut zu wissen, je länger der Fisch im Sud zieht, desto intensiver wird der Geschmack.
Zugegeben, ein bisschen Arbeit ist es schon, die kleinen Fischchen vorzubereiten. Sie werden geschuppt und ausgenommen. Der Aufwand lohnt: „Ein herrlicher Speisefisch mit einem äußerst würzigen, kräftigen Geschmack“ schwärmt der Koch, „blöd nur, dass dieser Speisefisch so klein ist“. Wer sich nicht die Mühe machen will, die Sardinen auszunehmen („das ist diesmal die eigentliche Hauptarbeit“), greift alternativ zu Kabeljau oder Dorade. Dann wird das Filet einfach fächerfomig aufgeschnitten. Im Ganzen würde sich das Fischfleisch nicht so gut zum Beizen eignen.
Ach ja: Und noch einen nicht zu verachtenden Vorteil hat die Sardine. Es ist ein günstiger Speisefisch.
Was das Servieren betrifft, rät Bachmeier zum Family-Style. Das heißt, einfach eine Schüssel mit den eingelegten Fischen in die Mitte des Tisches stellen. Eventuell eine Flasche Essig dazu reichen – dann kann jeder den Säuregehalt selbst bestimmen. Und – ganz wichtig – einen Löffel mitdecken. Der Sud schmeckt einfach überragend. Zu schade zum Wegschütten.
KOCHSCHULE
Wenn Hans Jörg Bachmeier das nächste Mal zur Kochschule einlädt, steht das größte Volksfest der Welt vor der Tür, die Wiesn. Deshalb stellt der Spitzenkoch dann ein bayerisches Schmankerl vor. Mit einem modernen Twist.