Der Herbst gilt gemeinhin als die Jahreszeit für das Sammeln und Zubereiten von Pilzen – auch Hans Jörg Bachmeier kommt nicht umhin, mit Schwammerln in seiner Küche zu arbeiten. „Wenngleich ich sie auch nicht selbst gesucht habe“, wie er gleich einräumt. „Aber die Schwammerl haben mich auf dem Münchner Viktualienmarkt einfach angelacht und zu diesem Gericht inspiriert.“
Eine herbstliche Brotzeit soll es diesmal geben. Mit einer Pilzpfanne. Wer Pilze kauft, bekommt sie in der Regel küchenfertig. Wer selbst sucht, muss sie erst von Erde und Waldboden befreien. Dabei ist ganz wichtig, dass die Schwammerl nicht mit zu viel Wasser in Berührung kommen. Denn das verwässert das Aroma. „Ein feuchtes Küchentuch und ein Messer reichen aus zum Saubermachen“, sagt der Koch.
Dazu gibt es einen Rösti. Der Rösti kommt im Gegensatz zu den Reiberdatschi pur in die Pfanne. „Da wird nicht mit Eiern oder Mehl zum Binden gearbeitet.“ Das Rezept stammt noch von Bachmeiers Oma – „die hat mich auch gelehrt, dass es beim Rösti auf eine wirklich gute Qualität der Kartoffel ankommt“.
Sobald die Kartoffel gerieben ist, gibt Bachmeier die Kartoffel-Raspeln in die Pfanne. „Mit viel Hitze arbeiten“, lautet der Tipp vom Spitzenkoch – der Name Rösti komme ja nicht von ungefähr: „Wir brauchen Röstaromen.“
Ein Spitzenkoch wendet den Rösti schwungvoll in der Pfanne, für die Köche daheim empfiehlt Bachmeier den Rösti zunächst auf einen umgedrehten Topfdeckel zu stürzen und dann wieder vorsichtig in die Pfanne gleiten zu lassen. „So zerbricht der Rösti nicht. Butterflocken fürs Aroma nicht vergessen.“ Und dann kommt das Gericht auch schon zum Fertiggaren in den Ofen.
Fix geht auch der Erdäpfelkäse. Auch ein altes Rezept, das „leider völlig in Vergessenheit geraten ist“. Im Gegensatz zum Rösti nimmt man dafür mehlige Kartoffeln. Wichtig: „Die Zwiebelwürfel niemals roh zur Kartoffelmasse geben, sondern leicht glasig dünsten.“ Andernfalls würden sie „ausgaseln“.
Der Kartoffelkäse schmeckt fein auf gerösteten Brotscheiben. Das muss gar kein frisches sein. Bachmeiers Brotzeit ist nicht nur eine schnelle Nummer. Sie ist zugleich eine ideale Resteverwertung für altbackenes Brot. Einfach zum Reinbeißen gut.