Mit dem Herbst kommt auch die Kürbiszeit. Aus gutem Grund. „Der Kürbis ist in der Küche ein Alleskönner – er schmeckt als Suppe, deftig im Eintopf oder sogar süß als Muffin.“ Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier hat sich für Gnocchi entschieden. Doch die macht er nicht klassisch wie die Italiener mit Kartoffeln, sondern bereitet sie mit Mehl zu. Und natürlich Kürbisfleisch.
Ein schnelles Rezept – vorausgesetzt, man rechnet die Zeit, die der Kürbis im Ofen schmort, nicht dazu. Denn bevor das eigentliche Kochen beginnt, schiebt Bachmeier einen Hokkaido („Mein absoluter Favorit.“) ins Rohr. Für 90 Minuten.
Sobald dieser weich gebacken herauskommt, kann man dem Kürbis mit Löffeln zu Leibe rücken. Denn Schale und Kerne verarbeitet der Spitzenkoch nicht. Als Faustregel gilt: Die Hälfte vom Gesamtgewicht des Kürbisses ergibt das zu verarbeitende Fruchtfleisch. „Zu klein sollte der Kürbis nicht sein – sonst stimmt das Verhältnis zwischen Haut und Fruchtfleisch nicht mehr.“
Bachmeier empfiehlt, den geschmorten Kürbis frisch zu verarbeiten. Vorbereiten lässt sich der Kürbis nicht. Sobald das Fruchtfleisch püriert ist, geht’s ganz schnell. Den fertigen Teig mit zwei Löffeln zu Nocken formen – dazu die Löffel zwischendurch immer wieder in heißes Wasser tauchen.
In die Nockenmasse gehört geriebener Parmesan – „das Beste daran ist übrigens die Rinde“, erklärt der Spitzenkoch. „Da steckt der ganze Geschmack drin.“ Und dann verrät der Spitzenkoch, was er sonst mit Parmesanresten macht: „Einfach in den Ofen schieben und leicht schmelzen. Himmlisch.“ Dazu reicht ein Stück Bauernbrot.
Doch zurück zu den Kürbisnocken. Bachmeier richtet sie mit Radicchio an. „Die Süße der Nocken harmoniert perfekt mit der leichten Bitternote des Salats.“ Der Tipp vom Profi: „Radicchio immer in lauwarmen Wasser waschen. Das minimiert die Bitternote.“
Kürbis, Parmesan, Radicchio und Pinienkerne – das schmeckt nach dem Piemont. Und schaut auf dem Teller nach goldenem Herbst aus. „Ein Farbenspiel fürs Auge und ein Genuss für den Gaumen“, sagt Hans Jörg Bachmeier zufrieden. So einfach geht gute Küche.