Während jetzt andernorts auf den Höfen nach der Ernte so langsam Ruhe einkehrt, fängt bei Sonja Liesch die Arbeit erst so richtig an. Die Warngauer Landwirtin ist Platzerl-Bäckerin im großen Stil. „Dabei bin ich eigentlich dazu gekommen, wie die Jungfrau zum Kind“, wie sie mit einem breiten Lachen erzählt.
Es war vor rund 25 Jahren, als sie eine Nachbarin fragte, ob sie nicht zur Adventsausstellung ein paar Plätzchen dazusteuern könne. „Da habe ich halt ein paar gebacken.“ Jedes Jahr sind es mehr geworden. „Mittlerweile backen wir um die 90 verschiedene Sorten.“
Sonja Liesch braucht in diesen Wochen mit ihrem Team rund 50 Kilogramm Butter und um die 1000 Eier. Die Zutaten kommen, soweit möglich, aus der Region. So wie das Mehl, das in der nahen Leitzachmühle gemahlen wird. Qualität geht Sonja Liesch über alles – „da mache ich keine Kompromisse. Denn das schmeckt man.“ Und sieht man: Sind beispielsweise die Pistazien von hervorragender Qualität, bekommen die Makronen eine schöne grüne Färbung. Die Gewürze freilich stammen nicht aus dem Oberland – die bestellt Sonja Liesch über ein Kontor in Hamburg. „Sie sollen ja nach etwas schmecken.“
Wer so viele Plätzchen backt, isst diese nicht allein. Die Plätzchen vom Saliterhof kann man direkt im Hofladen kaufen (von Mittwoch bis Samstag 9.30 bis 17 Uhr) oder übers Internet bestellen. Klar, dass nicht immer alle vorrätig sind, betont die Plätzchenbäckerin. Und je näher Weihnachten rückt, desto eher gehen so manche Sorten aus – „denn nach dem Fest will ja keiner mehr Plätzchen essen“. Dass ihre Plätzchen weltweit gefragt sind, freut die Warngauerin: „Bis in die USA und nach Australien schicken wir.“
Auch wenn Sonja Liesch mittlerweile sogar über eine extra Teigausrollmaschine verfügt, bleibt diese doch im Speicher stehen. Die 67-Jährige, die vor wenigen Jahren wegen ihrer Plätzchen noch eine Bäckerprüfung absolviert hat, rollt die Plätzchen lieber selbst aus. Die Maschine arbeitet der Bäckerin nicht fein genug. Sonja Liesch kennt beim Backen keine Kompromisse und legt Wert auf Perfektion. „Die Saliterhof-Plätzchen sind allesamt in Handarbeit gefertigt.“ Und nicht nur das: Sie sind alle filigran und klein. So passen ganz viele Sorten auf den Plätzchenteller.
Antonia (19) ist heute mit dem Bestreichen der Fruchtsterne dran. Ein Plätzchen nach dem anderen nimmt sie in die Hand und bearbeitet es sorgfältig. Ihr gegenüber sitzt Sonja Liesch, Tochter Franzi, die nur in der Vorweihnachtszeit in der großen Backstube mitarbeitet – denn „da brauchen wir jede Hand“. Franzi Liesch vergleicht das Ausstechen der Plätzchen mit Meditation. Wenn sie alleine in der Backstube sitzt, hört sie dazu ein Hörspiel. Weihnachtslieder laufen in der Backstube nie – „damit werden wir auf den Weihnachtsmärkten beschallt, das reicht“. Zum Auftakt sind Sonja Liesch und ihr Team am ersten Adventswochenende auf dem Christkindlmarkt im Freilichtmuseum Glentleitn sowie am Schlossmarkt in Tegernsee.
Die Rezepte, die Sonja Liesch verwendet, stammen zum Teil noch von ihrer Mutter. Manche sind neu dazugekommen. Trends gibt es alle paar Jahre – aber am liebsten mögen die Leute doch die Klassiker, hat die Fachfrau festgestellt. An Weihnachten sind die Menschen traditionell. Besonders in der Küche.