1. „Mise en place“ nennen die Profiköche die Vorbereitung. Das empfiehlt sich auch fürs Plätzchenbacken: Alle Zutaten abgewogen und abgemessen paratlegen, ebenso Förmchen, Backpapier und Küchenrolle. So kommt man nicht in die Verlegenheit. mit Butterhänden nach der Plätzchenform etc. zu suchen. 2. Nur mit wirklich guten Zutaten kann man feine Plätzchen zaubern. Butter sollte beispielsweise hochwertig mit einem geringen Wasseranteil sein. 3. Beim Backen muss man sich genau an die Angaben halten und den Teig nicht nach Gefühl zubereiten. Eier haben in der Regel die Größe M, wenn nichts anderes angegeben wird. Ersetzt man Weizenmehl durch Dinkelmehl, muss man bedenken, dass Dinkel mehr Feuchtigkeit braucht. 4. Wer bis jetzt ohne Spritzbeutel ausgekommen ist, braucht sich auch extra fürs Plätzchenbacken keinen kaufen: Glasur oder Teig in einen Gefrierbeutel einfüllen und eine Spitze mit der Schere abschneiden. Fertig ist der Einmal-Spritzbeutel. 5. Fürs Backen braucht man Zeit. Auf dem Saliterhof werden alle Plätzchen über Nacht gekühlt, bevor die Bleche am nächsten Tag ins Rohr geschoben werden. Das gilt nicht nur für Mürbteig, sondern auch für Makronen. Auch Zimtsterne mit einem weißen Zuckerguss werden vor dem Backen nochmals gekühlt. Minimum zwei Stunden: Dann verbindet sich die Glasur mit dem Teig besser. 6. Wird ein Teig ausgerollt, nur wenig Mehl auf die Arbeitsplatte streuen. Zu viel macht die Plätzchen nur trocken. Gut geht auch das Ausrollen zwischen einer Lage Backpapier oder einem Gefrierbeutel. Wichtig: Immer in kleineren Portionen arbeiten. Beim Ausstechen den restlichen Teig immer wieder in den Kühlschrank stellen. 7. Mürbeteige lassen sich übrigens prima einfrieren – so spart man am eigentlichen Backtag Zeit. Dazu den Teig in Frischhaltefolie wickeln. Fürs Backen den Teig einen Tag vorher aus dem Tiefkühler nehmen, auftauen lassen und den Teig wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten.
8. Immer darauf achten, dass die Plätzchen auf ein kaltes Blech gelegt werden, da sie sonst sofort zerlaufen. Deshalb Plätzchen nach dem Ausstechen aufs Backpapier legen und erst kurz vor dem Backen mit Backpapier aufs Blech ziehen und direkt in den Ofen schieben.
9. Beim Ausstechen der Figuren die Formen zwischendurch immer wieder in etwas Mehl tauchen, damit der Teig nicht an den Ausstechformen haften bleibt. Die ausgestochenen Plätzchen mit einer Palette auf das Backblech heben. So bleiben sie in Form. 10. Backofen ist nicht gleich Backofen: Häufig werden die Plätzchen auf dem hinteren Teil des Blechs schon dunkel, während sie vorne noch ganz hell sind. Dann das Backblech einfach zwischendurch drehen. Plätzchen während des Backens immer gut im Auge behalten. Mit der Zeit wird die Backzeit kürzer, da der Backofenraum noch mehr aufgeheizt ist. Plätzchen sind auf jeden Fall fertig gebacken, wenn sie sich auf dem Backblech einfach hin- und herschieben lassen. se