Kalbsfilet Wellington
1 Kalbsfilet pariert ca. 800 g 30 g Butter und 2 EL Öl zum Braten 1 Zweig Rosmarin Salz und Pfeffer aus der Mühle 200 g Kräuterseitlinge 200 g Champignons 1 Bund Petersilie 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten 1 Prise Steinpilz-pulver 50 g Panko-Mehl oder Semmelbrösel Salz und Pfeffer aus der Mühle 30 g Butter und 2 EL Öl zum Braten 1 Kopf Spitzkraut 1 Schalotte 30 g Butter 400 g Blätterteig etwas Mehl zum Bearbeiten des Blätterteigs 2 Eigelbe (Eiweiß für Tiramisu) 2 EL Sahne ca. 0,2 l Kalbsjus – selbst gemacht oder gekauft außerdem: 1 Ring mit ca. 8 cm Durchmesser und 1 Ring mit ca. 10 cm Zubereitung: 1. Für die Füllung Kräuterseitlinge und Champignons säubern, in feine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, Blätter verlesen und fein
hacken. 2. Butter und Öl in einer Pfanne aufschäumen lassen. Schalotten mit wenig Farbe anbraten. Knoblauchzehe anknacksen und zu den Schalotten geben. Die Pilze dazugeben und weiter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und der Prise Steinpilzpulver würzen. Zum Schluss die Petersilie und das Panko-Mehl dazugeben und kräftig durchschwenken. Die Masse auf ein Sieb schütten und abtropfen lassen. 3. Kalbsfilet in vier schöne Medaillons schneiden. Butter und Öl in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Kalbsfilets darin rundherum anbraten. Rosmarin dazugeben und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 4. Für den Krautmantel das Spitzkraut in ca. 8 bis 10 große Blätter teilen. Krautblätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter auf einem Küchentuch ausbreiten. Ein zweites Küchentuch darüberlegen und mit einem Nudelholz mit leichtem Druck darüberrollen und das Kraut antrocknen lassen. Strünke aus den Blättern schneiden. 5. Ring mit 8 cm Durchmesser mit den Krautblättern vollständig auskleiden und ca. 2 cm über dem Rand überlappen lassen. Etwas von der Pilzfüllung auf den Boden geben, Kalbsfilet mittig darauflegen und die Pilzfüllung darum verteilen und das Filet damit bedecken. Mit dem überlappten Spitzkraut bedecken und alles gut festdrücken. Aus dem Ring nehmen und mit den restlichen Kalbsfilets genauso verfahren. Bis hierhin lässt sich das Gericht auch vorbereiten. 6. Restliches Spitzkraut in Rauten schneiden und in dem Salzwasser ebenfalls bissfest blanchieren. 7. Für den Blätterteigmantel eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Blätterteig dünn ausrollen. Mit dem 10-cm-Ring Kreise ausstechen. Eigelbe mit der Sahne verrühren. Die Blätterteigkreise mit etwas Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen. Das Kalbsfilet im Spitzkrautmantel mittig auf den Kreis setzen. Aus dem Blätterteig ein großzügiges Quadrat schneiden und über das Kalbsfilet legen. Mit dem 8-cm-Ring den Teig eng und mit leichtem Druck festdrücken. Überlappennen Teig mit dem 10-cm-Ring ausstechen. Mit einer Gabel die Ränder rund herum festdrücken. Mit den übrigen Kalbsfilets genauso verfahren. Von dem restlichen Blätterteig kleine Garnituren ausstechen. Die Kalbsfilets im Blätterteig mit Eigelb-Sahne-Mischung rundherum einstreichen. Die Garnituren dekorativ auf den Filets verteilen und nochmals mit der Eigelb Mischung bestreichen. 8. Backofen auf 170˚ C aufheizen. Wenn möglich, den Ofen mit ca. 20 Prozent Dampf einstellen. Falls nicht, eine kleine Schüssel mit Wasser mit in den Ofen geben und die Filets Wellington für ca. 18 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Filets aus dem Ofen nehmen und für ca. 5 Minuten an einem warmen Ort oder geöffnet und ausgeschaltet im Ofen ruhen lassen. 9. Schalotte in Streifen schneiden, die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Schalotten bei wenig Temperatur anschwitzen. Das in Rauten geschnittene Spitzkraut dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kalbsfilet mittig halbieren und auf einen Teller setzen. 10. Anrichten: Das Spitzkraut daneben anrichten und mit der Kalbsjus servieren.
Orangen-Tiramisu für die Einlage: 1 Packung Mandel-Spekulatius für die Creme: 250 g Mascarpone 100 g Sahne 1 Blatt Gelatine 2 Eiweiß 60 g Zucker 1 Orange Minzeblätter als Dekoration Zubereitung: 1. Für das Tiramisu die Sahne aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Mit einer Raspel die Orangenschale in den Mascarpone reiben. Mascarpone glatt rühren. 2. Die Orange schälen und mit einem scharfen Messer die Filets aus der Orange schneiden. Von der restlichen Orange den Saft ausdrücken und erwärmen. Die eingeweichte Gelatine im Orangensaft schmelzen und mit dem Mascarpone verrühren. Die geschlagene Sahne und Eiweiß unter den Mascarpone heben und die Masse in einen Spritzsack füllen. 3. Vier Gläser vorbereiten und etwas Mascarpone-Masse in die Gläser füllen. Vier Spekulatius grob brechen und einen Teil auf der in die Gläser gefüllten Mascarpone-Masse verteilen. Darüber wieder Mascarpone und diesen Vorgang so oft wiederholen, bis die Masse und die Spekulatius-Brösel aufgebraucht sind. Jeweils ein Spekulatius als Garnitur in die Gläser stecken und mit den Orangenfilets garnieren. 4. Mit Minzeblättern dekorieren.