„Seinen Namen verdankt das Filet dem 1. Duke of Wellington“, erklärt Hans Jörg Bachmeier den Kochschülern, bevor er ans Werk geht. Arthur Wellesley, 1. Duke of Wellington, soll das in Teig gegarte Fleisch im Baskenland kennengelernt haben. Der Legende nach soll er 1813 nach der Schlacht von Vitoria in einem Bauernhaus eingekehrt sein, wo ihm die Bäuerin ein Filet im Teigmantel serviert haben soll. Von da an – so heißt es in der Legende weiter – soll dies sein Lieblingsessen gewesen sein.
Bis das in Blätterteig ummantelte Fleisch den deutschen Gaumen eroberte, dauerte es allerdings noch etwas: Erst um 1900 taucht das Fleischgericht in mehreren deutschsprachigen Kochbüchern erstmals auf.
Wichtig ist, dass man das Fleisch für das Filet Wellington ordentlich pariert: „Dabei entfernt man Sehnen, Silberhaut und Fett mit einem scharfen Messer vom Fleisch. Zurück bleibt das reine, zarte Muskelfleisch“, erklärt Hans Jörg Bachmeier.
Im Original wird Rindfleisch verarbeitet, Hans Jörg Bachmeier greift diesmal zu Kalb. „Weil es zarter ist und auch schneller geht.“ Eine weitere Abwandlung des Gerichts ist, dass Bachmeier das Filet nicht im Ganzen verarbeitet, sondern stückweise. „Schaut einfach besser aus“, auch wenn das Verpacken der einzelnen Medaillons etwas mehr Arbeit macht.
Ein ganz wichtiger Vorteil des Filet Wellington ist – gerade zu den Festtagen –, dass man es vorbereiten kann. Lediglich der Blätterteig kommt erst kurz vorher um das Fleisch. Aber dieser Arbeitsschritt ist in wenigen Minuten erledigt und dann kommen die Medaillons auch schon ins Rohr.
Bleiben zum Schluss noch Teigreste übrig, empfiehlt es sich, diese mit verquirltem Eigelb zu bestreichen, anschließend mit Parmesan zu bestreuen und bis sie goldbraun sind mitzubacken. „Ein herrliches Käsegebäck“, schwärmt der Spitzenkoch, das gut zum Wein passe. Übrigen Blätterteig niemals wie Mürbteig wieder zu einer Kugel zusammenkneten und anschließend neu ausrollen. „Das funktioniert einfach nicht.“
Hans Jörg Bachmeier arbeitet bei diesem Gericht am liebsten mit Spitzkohl. „Er ist geschmacklich eleganter als Weißkraut.“ Bachmeier sagt: „Ein herrliches Festessen – man kann verstehen, warum es der Duke so geliebt hat.“
Kochschule
Nach den Schlemmereien zum Fest und zum Jahreswechsel geht es im neuen Jahr gesund zu.