Sie ist seit dem Altertum bekannt und wird heute weltweit in allen gemäßigten Klimazonen angebaut – die Steckrübe. In Notzeiten war sie in Deutschland einst die letzte Nahrungsreserve. Das hat ihr hierzulande besonders nach dem Zweiten Weltkrieg einen schlechten Ruf eingebracht. „Ein bedauerlicher Zustand“, sagt Michael Hüsken. Denn die Knolle steckt voll geballter Power. Sie wird wegen ihres hohen Gehalts an Kalzium, Vitamin B und C geschätzt.
Und ganz abgesehen davon: „Mit ihr macht es einfach Spaß zu kochen.“ Die Steckrübe als außergewöhnlicher Genuss – Hüsken hat sie für sich und seine Gäste entdeckt. In den Wintermonaten hat er sie regelmäßig auf der Karte.
Der Monat Januar ist ideal, um sich auf die hiesigen Wintergemüse zu konzentrieren. Die Völlerei der Festtage liegt hinter uns, viele sind mit guten Vorsätzen ins neue Jahr gestartet – gesunde Ernährung wird dabei häufig genannt. Laut einer Umfrage wollte jeder zehnte Deutsche 2024 abnehmen oder sich ausgewogener ernähren.
Nicht umsonst gibt es seit 2014 den sogenannten „Veganuary“. Eine mittlerweile weltweite Bewegung, die Menschen dazu motivieren soll, die vegane Ernährung einmal auszuprobieren.
Ein Innehalten, das auch Michael Hüsken gefällt. 2010 hat er die Sterneküche hinter sich gelassen, „nach sechs intensiven Jahren auf Schloss Elmau“. Es sei damals für ihn Zeit gewesen für einen Tapetenwechsel. „Ich habe meinen Rucksack gepackt und bin mit meiner Frau ein Jahr lang zu einer Weltreise aufgebrochen.“ Die Route führte sie nach Asien und hat die Sichtweisen verändert: „Wenn man in der Sterneküche arbeitet, ist es von Bedeutung, ob man einen kanadischen oder einen bretonischen Hummer geliefert bekommt.“ Solche Dinge hätten in der Ferne keine Relevanz mehr gehabt – zumal er auf den asiatischen Food-Märkten Dinge entdeckte, die er bis dahin noch gar nicht kannte.
„Gemüse und Kräuter spielen in den asiatischen Küchen eine viel bedeutendere Rolle als bei uns“, hat Michael Hüsken auf dieser Reise intensiv erlebt. Dieser Ansatz reizt ihn auch zurück in Deutschland. Auf Reisen hat er sich die Anregungen dazu geholt – jetzt setzt er sie hierzulande um. Vorzugsweise mit regionalen Zutaten. Wie eben der Steckrübe, die der Küchendirektor aus ihrem Mauerblümchen-Dasein befördern will.
Ganz klar, wer überwiegend ohne Fleisch kocht, brauche eine andere Vorgehensweise, um den Gästen eine interessante Küche bieten zu können. „Mein Anspruch: Das Beste aus dem jeweiligen Gemüse herauszuholen und den Gästen idealerweise noch eine Geschichte dazu zu erzählen.“
Dabei geht Hüsken alles andere als dogmatisch vor. Er kocht gerne vegan, aber eben nicht ausschließlich. Was für ihn zählt, ist der Geschmack – ein Cappuccino ohne Kuhmilch ist für ihn deshalb „undenkbar“. Milchersatzprodukte würden den Café-Geschmack zu sehr verändern. Denn ganz klar: „Ich bin schließlich ein Genussmensch.“ Darum geht es auch beim nächsten „Salon Luitpold“ am Dienstag, 23. Januar, ab 19 Uhr. Der Abend steht und dem Motto „Genuss und Diskurs. Rund ums Wintergemüse, vegane und vegetarische Köstlichkeiten, Gerichte und Leckereien“. Anmeldung für das 4-Gang-Menü zu 79 Euro ist ab sofort unter www.salon-luitpold.de möglich.