„Für mich ist Zander der edelste und beste Fisch“, sagt Hans Jörg Bachmeier. Denn dieser ist nicht fett und vielseitig in der Küche einsetzbar. Man kann ihn braten, ins Rohr schieben oder pochieren. Hans Jörg Bachmeier hat sich diesmal fürs Pochieren entschieden.
Doch zuerst klärt der Spitzenkoch die Leserinnen darüber auf, dass der Zander ein Süßwasserfisch ist – und das obwohl er aus dem holländischen Ijsselmeer stammt. Wobei Meer hier irreführend sei, wie Bachmeier erklärt. Das IJsselmeer ist nämlich der größte See der Niederlande. Er ist im Jahr 1932 durch Eindeichung künstlich entstanden. Mit den Jahren wurde das Salzwasser der früheren Meeresbucht zu Süßwasser. „Die Fische, die darin schwimmen, sind demnach Süßwasserfische.“
Bachmeier pochiert den Fisch. Auf einem Bett aus Julienne-Gemüse. Das bedeutet „viel schälen und schneiden“, räumt der Profi zwar ein, „aber diese Arbeit hat auch etwas Meditatives an sich“. Wichtig: Ein scharfes Messer. Sonst macht die Arbeit keinen Spaß.
Alles, was der Spitzenkoch wegschneidet, wandert unterdessen in den Kochtopf. „Das gibt eine wunderbare Brühe – warum sollte ich das alles wegschmeißen? Zumal die meisten Vitamine eh direkt unter der Schale sitzen“, weiß der Profi.
Neben den Karotten hat Bachmeier auch jeweils eine Petersilienwurzel und eine Pastinake in der Hand – auf den ersten Blick ließen sich diese beiden weißen Wurzelgemüse nur schwer unterscheiden. Woran man erkennt, was man vor sich liegen hat? „Ganz einfach“, sagt der Koch mit einem breiten Grinsen: „Wie der Strunk wächst. Bei der Petersilienwurzel wächst er raus, bei der Pastinake nach innen.“
Wurzelgemüse zum Fisch. Das ist ein Klassiker, doch so kennt man das Fischgericht nicht. „Das hat so viel Wumms, dass die Sauce ohne Wein auskommt“, stellt der Profi fest.
Nur mit Meerrettich arbeitet er zusätzlich. Dieser erinnert optisch an Petersilienwurzel oder Pastinake. Doch beim Meerrettich läuft man nicht Gefahr ihn zu verwechseln. Spätestens wenn man ihn reibt, verbreitet er seine intensive Schärfe. Ganz nebenbei: Meerrettich ist sehr gesund, denn er wirkt entzündungshemmend und schmerzlindernd. Er gilt als bewährtes Hausmittel bei Erkältungen. Also genau das Richtige für die kalten Wintertage.