Der Zander ist mittlerweile in Deutschland nicht nur in der Sterneküche beliebt. Der Edelfisch zeichnet sich durch sein weißes und festes Fleisch aus, sowie durch seinen feinen und milden Geschmack. Gerne werden die Filets knusprig auf der Haut gebraten oder auch der Fisch im Ganzen gebacken. Ein hoher Omega3 Fettsäuren-Gehalt macht den Zander zu einem gesunden Nahrungsmittel. Grundrezept: Fischfond 2 bis 3 Karkassen vom Zander 350 g gelbe Rüben 200 g Sellerie 300 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 100 g Lauch 3 Lorbeerblätter 40 g Butter oder Butterschmalz nach Geschmack 1 EL Suppenbrühe-Pulver 1000 ml Wasser 400 ml Weißwein 10 bis 15 Wacholderbeeren Zubereitung: 1. Gemüse waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. 2. Butter in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin scharf anbraten. Mit ca. der Hälfte des Weißweins ablöschen und reduzieren. 3. Dann die Karkassen hinzugeben, mit großer Hitze anbraten und mit dem restlichen Wein ablöschen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit einem Deckel verschließen. Mindestens 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Danach mit einem Sieb abseihen und den Fond in vorgewärmte Gläser geben. Verschließen und schon ist der Fischfond haltbar. Vorspeise: Geräuchertes Zanderfilet mit Blattsalaten 4 geräucherte Filets Blattsalate nach Wahl für das Dressing: Balsamico-Essig Sonnenblumenöl Salz und Pfeffer etwas Senf etwas Wasser 1 Prise Zucker oder Honig Zubereitung: Geräuchertes Fischfilet lässt sich in leicht angefrorenem Zustand am besten in mundgerechte Happen schneiden. Diese auf den Blattsalaten anrichten und mit Dressing begießen. Dazu passt Baguette. Hauptgang: Zanderfilet auf Gemüsebett mit Kartoffelgratin 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe etwas Olivenöl Gemüse nach Wahl (zum Beispiel Sellerie, Karotten, Zucchini und Paprika Salz und Pfeffer Oregano und Majoran Butterschmalz 4 Zanderfilets etwas Mehl für die Sauce: 200 g Fischfond 1 Spritzer Zitrone Salz und Pfeffer 20 g eiskalte Butter 1. Für die Gemüsepfanne: Die feingewürfelte Zwiebel und den Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten. Dann das fein gewürfelte Gemüse dazugeben. Einen Schuss Wasser in die Pfanne geben und den Deckel schließen. So dämpft das Gemüse. Mit Salz und Pfeffer sowie den Kräutern würzen. 3. Die Zanderfilets salzen und pfeffern, die Hautseite mit Mehl bestäuben und abklopfen. In einer Pfanne das Butterschmalz mit einer Knolle Knoblauch erhitzen. Die Filets auf der Hautseite in die Pfanne geben. Den Fisch so lange braten, bis er bis zur Mitte weiß ist. Dann umdrehen. 4. Für die Sauce den Fischfond aufkochen, mit einem Spritzer Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und anschließend reduzieren. Die eiskalte Butter in die Sauce geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. 5. Die Sauce über den Fisch geben und mit Kartoffelgratin servieren. Kartoffelgratin 4 bis 5 große Kartoffeln 1 Becher Sahne 1 TL Salz Majoran Oregano 1 Knoblauchzehe 80 g Bergkäse für die Deko: Schnittlauch Zubereitung: 1. Kartoffeln waschen und schälen. Anschließend ins kalte Wasser hobeln. Je feiner, desto schneller ist das Gratin fertig. 2. Kartoffeln mit einem Küchentuch abtupfen und in die ofenfesten Förmchen legen. 3. Sahne würzen und über die Kartoffeln gießen. Mit Bergkäse bestreuen. 4. Bei 180 Grad Ober- /Unterhitze circa 40 Minuten im Ofen goldgelb garen. 5. Zum Schluss mit Schnittlauchröllchen garnieren.