Krapfen sind ein bisschen wie rohe Eier. Ein falscher Handgriff, die Raumtemperatur zu kalt oder das Schmalz zu heiß – schon ist es vorbei mit dem fluffigen Zuckertraum. Das Hefegebäck fällt beleidigt zusammen. Vorbei der Traum vom fluffigen Krapfen.
Josef Schwalber steht in seiner Backstube im Industriegebiet von Olching und hantiert vorsichtig mit dem Hefegebäck. Er sagt: „Hefegebäck ist eine lebendige, manchmal eigensinnige Materie, die Fingerspitzengefühl erfordert.“ Doch wer ein paar Dinge beachtet, kann auch zu Hause Faschingskrapfen backen.
Die Konditorweisheit lautet – was den Hefeteig betrifft: „Der Teig gibt das Tempo vor, nicht der Mensch.“ Also die Ruhezeiten einhalten und nicht hektisch werden.
Bis Faschingsdienstag ist Krapfenzeit. Bei Schwalber werden jeden Tag hunderte gebacken. Bis zum Höhepunkt des Faschings kommenden Dienstag werden es von Tag zu Tag mehr. Ist der Fasching vorbei, ist auch die Saison für das Hefegebäck bei Josef Schwalber rum. „Da bin ich ganz strikt. Es mag altmodisch klingen, aber alles hat seine Saison“, sagt der Konditormeister. Auch in der Backstube. Nikoläuse gebe es ja schließlich auch nicht das ganze Jahr über, schiebt er als Erklärung hinterher.
Josef Schwalber findet es schön, solche Traditionen hochzuhalten: „Das macht diesen Beruf auch so kreativ.“ Immer wieder gehe es darum, Neues zu backen. Mit den Jahreszeiten zu gehen und mit den Trends. Das sieht man auch bei den Krapfenfüllungen, die in den vergangenen Jahren immer aufwendiger werden.
Obwohl, eigentlich ist Schwalber in der Backstube Purist. Zumindest bei den Krapfen. Ihm sind die klassischen mit Marmeladenfüllung am liebsten. Quasi als Qualitätskontrolle isst der Konditormeister jeden Tag einen Krapfen. „Am liebsten frisch aus der Pfanne. Da schmecken sie am besten.“
Krapfen, Berliner oder Pfannkuchen: So unterschiedlich die Namen für das Hefegebäck, so vielfältig die Füllungen. Es gibt sie in verschiedenen Konfitüren oder auch Cremes – die „Heiße Liebe“ hat Geselle Wolfgang Bäckerbauer sich ausgedacht – ein Krapfen gefüllt mit Vanillecreme und Himbeermarmelade.
„Mir ist es wichtig, dass sich alle einbringen können“, sagt der Chef von 14 Leuten, davon sieben Auszubildenden. „Mir ist es wichtig, mein Wissen weiterzugeben.“
Dass Josef Schwalber zunächst den Beruf des Bäckers erlernte, lag auf der Hand. Bereits die Eltern führten in Fürstenfeldbruck einen Bäckersbetrieb. Josef Schwalber entschied sich jedoch letztendlich für den Beruf des Konditors, und das nicht nur, „weil man da etwas später aufstehen muss als ein Bäcker“, wie er mit einem Grinsen erklärt.
Nach der Meisterschule und Jahren im Ausland eröffnete Schwalber die Confisserie Neßlach und Schwalber, die er mittlerweile alleine führt. Ein exklusiver Handwerksbetrieb, mit der Betonung auf Handwerk, der sich zum Ziel gesetzt hat, die Menschen zu verwöhnen. „Wer zu uns kommt, gönnt sich eine süße Auszeit vom Alltag.“ In den beiden Cafés sind nach wie vor der Klassiker wie Prinzregententorte, Käse-Sahne-Kuchen oder eine Schwarzwälderkirsch der Renner. „Die Rezepte dafür haben wir der Zeit angepasst. Mit weniger Zucker und Butter.“