Manuel Reheis kann so schnell nichts aus der Ruhe bringen. Nur, dass der Gourmetführer Guide Michelin vergessen hatte, ihn in diesem Frühjahr einzuladen. Das wurmt ihn zugegebenermaßen gewaltig. „Den Grünen Stern hätte ich schon gerne persönlich bei der Gala entgegengenommen und vielleicht sogar ein paar Worte zur Nachhaltigkeit in der Küche gesagt.“
„Dabei hatten wir gar nicht auf einen Stern hingearbeitet. Wir kochen so wie immer.“ Nachhaltig eben. Saisonal, regional, das ganze Tier verarbeitend. Manuel Reheis engagiert sich deshalb auch bei der „Slow Food Chef Alliance“, einer Initiative, bei der professionelle Gastgeber Verantwortung für ihr Produkt übernehmen. „Ich bin stolz, dass ich da dabei sein darf.“
Angefangen hat alles vor rund 16 Jahre mit Kuh Dorli. Eine Vertreterin des Original Braunviehs aus dem Südtiroler Vintschgau. Das Tier lebte auf dem Hof der Käserei Englhorn, die mehrfach ausgezeichneten Rohmilchkäse nach traditioneller Machart herstellt und das Broeding beliefert. Rund 60 000 Liter Milch lieferte Dorli im Laufe ihres Lebens. Um die angrenzende Dorfsennerei zu erwerben, benötigte die Englhorn Käserei einst Kapital. Beim „Crowdfunding“ unterstützte sie das Restaurant Broeding. Und Dorli war viele Jahre sozusagen das Patenkind des Broedings. In diesem Frühjahr musste sie allerdings geschlachtet werden. „Nach einem schönen Leben“, wie Manuel Reheis betont. Zur Schlachtung fuhr der Münchner Koch persönlich ins Vinschgau und verarbeitete in einem Menü das ganze Tier. „Das Fleisch war butterzart“, lobt Reheis, der hofft, dass immer mehr Köche auf den „Alten-Kuh-Trip“ aufsteigen. Das Fleisch sei nicht nur schmackhaft gewesen, sondern auch noch nachhaltig verarbeitet – so wie es eben sein solle. Reheis kauft für sein Lokal immer das ganze Tier und verarbeitet es dann Stück für Stück.
Der Guide Michelin lobt: „Das lebendige Lokal gehört zu den Institutionen von Neuhausen. In dem äußerlich eher unscheinbaren Haus in einer Wohnstraße darf man sich auf ein 5- oder 6-Gänge-Menü mit geschmackvollen reduzierten Gerichten freuen, deren exzellente Zutaten (meist Bio- oder Demeterware) aus der Alpen- und Voralpenregion kommen.“
Die Atmosphäre im Broeding, das sich einst aus einem Kollektiv gegründet hat, ist angenehm unkompliziert. „Ich bin froh, dass wir auf Tripadvisor den Status verloren haben, das beliebteste Lokal Münchens zu sein.“ Denn Das Broeding versteht sich vielmehr als „Wohnzimmer für die Münchner“, in dem sich auch Gäste aus dem Ausland willkommen fühlen und gute Gerichte schätzen. Nichts lenkt hier vom Essen ab – an den Wänden hängen keine Bilder, im Hintergrund läuft keine Musik.
Manuel Reheis, Mitinhaber und Küchenchef, kocht hier seit beinahe 30 Jahren. Nachdem das Weltenbummler-Dasein damals nicht so sein Ding war. „Ich war mit dem Fahrrad in Costa Rica unterwegs. Gerade mal zehn Tage. Dann merkte ich, dass ich Struktur im Leben brauche.“ Er heuerte auf einer Gemüsefarm an, die jeden Tag aus ihrer eigenen Ernte ein Drei-Gänge-Menü fertigte. Als der gelernte Koch nach München zurückflog, hatte er jede Menge Erfahrung gesammelt. Unter anderem die, wie glücklich es macht, mit Dingen aus der Natur zu kochen. Er heuerte im Broeding an, wo er seine Träume verwirklichen konnte.
Das Broeding
befindet sich in der Schulstraße 9 in München. Es hat täglich (außer sonn- und feiertags) von 18 bis Mitternacht geöffnet. Info@broeding.de. Es gibt täglich wechselnde Menüs. Unter der Woche serviert das Team ein 3-Gang-Menü für 69 Euro. Das gibt es auch am Freitag und Samstag bis 20 Uhr als Vorabendmenü.
Am Freitag und Samstagabend 6-Gang-Menü für 129 Euro.