Vor einen Werbe-Karren lässt sich die Münchner Sterne-Köchin Sigi Schelling eigentlich nie spannen. Bei Events sieht man sie deshalb auch äußerst selten, öffentliche Auftritte versucht sie zu vermeiden. Denn am wohlsten fühlt sich die gebürtige Vorarlbergerin in ihrer Küche im Schwabinger Werneckhof. Dort ist sie seit 2021 Inhaberin und Küchenchefin in einer Person. Hier hat sie 2022 ihren ersten Michelin-Stern erkocht.
Doch für Heumilch macht die zurückhaltende Sterne-Köchin eine Ausnahme. Für die Österreichische Arbeitsgemeinschaft, die seit 2019 auch mit Allgäuer Bauern zusammenarbeitet, stellt sie sich sogar an den Herd und zaubert ein ganzes Heumilch-Menü. Der absolute Favorit sind die Käse-Tascherln. Wie diese gehen, verrät Sigi Schelling auch.
Und so kommt es, dass in diesen Tagen ein frisch gemähter Grasberg mitten im Sterne-Restaurant steht, an dem die Sterne-Köchin auch noch erfreut schnuppert und sagt: „Das riecht für mich nach Kindheit.“ Sigrid, die von allen schlicht Sigi genannt wird, ist mit fünf Geschwistern im Bregenzerwald, genauer gesagt in Hittisau, aufgewachsen. Hier betreiben die Eltern einen „traditionellen Heumilch-Betrieb, den es bis heute gibt“, wie die Spitzenköchin betont. Für sie als Kind war Heumilch einst selbstverständlich, doch mittlerweile wisse sie die Heumilch so richtig zu schätzen: „Sie ist Genuss pur.“
Worte aus dem Mund einer Profiköchin, die es sich zum Markenzeichen gemacht hat, sich auf das einzelne Produkt zu konzentrieren. Sie verkocht alles, was schmeckt, am liebsten natürlich, ohne Pülverchen und Zaubermittel. Harmonie ist ihr auf dem Teller wichtig und „dass die Küche die Saison respektiert“.
Heumilch-Bauer Karl Neuhofer hat das Gras im Münchner Nobelrestaurant aufgebaut – „der erste Schnitt, der ist immer etwas Besonderes“. Er ist zudem Obmann der Arbeitsgemeinschaft Heumilch, die sich zur Aufgabe gemacht hat, die nachhaltige Wirtschaftsweise der Heuwirtschaft zu erhalten und zu fördern. Mit Erfolg. Denn Heumilch drohte in Vergessenheit zu geraten. Das Beispiel Österreich zeigt es: Noch in den 1970er Jahren wurden etwa 85 Prozent der Milch als Heumilch produziert, heute sind es immerhin schon wieder 15 Prozent. „Die Talsohle ist zum Glück durchschritten. Es waren schon weniger.“ In Deutschland seien es derzeit gerade mal zwei Prozent, wie Markus Fischer von der deutschen ARGE sagt. Es bestehe Handlungsbedarf.
Neuhofer erklärt, was die Heumilch so besonders macht: Heumilch-Kühe bekommen ausschließlich frische Gräser und Kräuter im Sommer und im Winter Heu. Vergorene Futtermittel sind strengstens verboten. „Wir sind sozusagen ein Silo-Sperrgebiet.“ Neben der artgerechten Fütterung ist auch das Tierwohl wichtig: Dauernde Anbindehaltung ist verboten. Heumilch-Bauern müssen zudem für ausreichend Bewegung der Tiere sorgen.
Die Zahl der Tiere pro Hof ist begrenzt, denn sie müsse im Verhältnis zu den Hofflächen stehen. „Man kann nur so viele Tiere halten, wie man auch Futter für sie erzeugen kann“, erklärt der Obmann. Diese traditionelle Wirtschaftsweise schütze die Umwelt und fördere die Artenvielfalt auf den Feldern. Gentechnik sei in der Heumilch-Wirtschaft grundsätzlich verboten.
Heumilch-Betriebe befinden sich vorwiegend in den Alpen, wo Heuwirtschaft seit Jahrhunderten Tradition hat. Hauptproduktionsgebiete sind Vorarlberg, Tirol, Oberösterreich, die Steiermark sowie Bayern und Baden-Württemberg.
Zudem ist Heumilch aufgrund ihrer hohen Qualität für die Herstellung von diversen Käsespezialitäten besonders gut geeignet.
Geschäftsführerin Christiane Mösl erklärt: „Länger gereifte Käse lassen sich nur aus einem hochwertigen Rohstoff wie der Heumilch herstellen.“ Der ideale Rohstoff für Käsespezialitäten also.