Zugegeben, die Fenchelknolle ist nicht „Everybody’s Darling“. Auch bei der Kochschule sagt ein Kochschüler skeptisch: „Fenchel schmeckt mir zu sehr nach Anis.“ Doch Hans Jörg Bachmeier lässt sich nicht aus der Ruhe bringen: „Abwarten, der Fenchel bringt eine frische Brise in die Küche und überrascht mit seiner Vielseitigkeit.“
Der Profi verspricht mit dem Fenchel „eine Geschmacksexplosion – deshalb sei die Knolle bei kreativen Köchen so gefragt“. Roher Fenchel beispielsweise bringe einen knackigen, frischen Kick in die Salate. Gekocht entwickelt der Fenchel eine zarte Süße, die hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten passe. Gebraten bzw. gegrillt entfaltet das Gemüse ein tiefes Aroma, das jedem Gericht eine komplexe Note verpasse.
Also nichts wie ran an die Knolle, die im übrigen doppelt so viel Vitamin C wie Orangen enthält. Diese Zitrusfrüchte lässt Bachmeier diesmal jedoch außen vor – „normalerweise sind Fenchel und Orangen eine unschlagbare Kombination“. Doch wegen des Fischs greift der Spitzenkoch bei der Zubereitung seines Gerichts diesmal zur Zitrone. „Passt besser dazu.“
Zum Dreierlei gibt’s einen Seefisch („Im Prinzip kann man fast alle Fische nehmen.“) und eine Rucola-Mayonnaise. „Diese verleiht dem Ganzen noch den richtigen Kick.“ Richtig gelesen – Mayonnaise im Sommer – wer traut sich denn so etwas? Hans Jörg Bachmeier, weil er sie mit gekochten Eiern zubereitet. Anders als mit rohen Eiern ist die Mayonnaise dann nicht salmonellenanfällig. Die Eier unbedingt gut auskühlen lassen – sonst gerinnt die Mayonnaise.
Doch selbst wenn die Sauce ausflockt, weiß der Profi einen Trick, wie man sie noch retten kann: „Damit die geronnene Mayonnaise wieder die richtige Konsistenz bekommt, ein wenig lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben und nach und nach die Mayonnaise mit einem Schneebesen kräftig unterrühren.“ Klingt nicht nur gut, es funktioniert auch.
Zurück zur Fenchelknolle: Sie bringt eine frische Dimension auf den Teller. „Unbedingt ausprobieren“, lautet das Urteil aller drei Kochschüler. Wer nicht selbst kochen mag: Fenchel-Gerichte sind in den kommenden Wochen immer wieder auf der Speisekarte von Bachmeiers „Genussfreuden“ an der Westenrieder Straße in München zu finden.