Für die Creme arbeitet man mit dem Mixer.
In feine Scheiben wird das Gemüse gehobelt.
Was der Garten gerade hergibt, wird verarbeitet.
Gebeizte Renke
(Zutaten für 2 Personen)
Ca. 150 g Renkenfilet ohne Haut (alternativ Saibling oder Forelle) 8 g Salz 6 g Zucker 1 EL geriebene frische Rote Bete außerdem: Gemüsehobel Gefrierbeutel 2 Bretter Zubereitung: 1. Rote Bete mit einem Hobel fein reiben. Mit Salz und Zucker vermengen. 2. Die Mischung mit den Filets in einen Gefrierbeutel geben und vorsichtig durchkneten. 3. Zwischen zwei Brettern beschwert 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Bei dickeren Filets das obere Brett beschweren. 4. Nach dieser Zeit die Filets vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. 5. Trockene Filets in feine Streifen schneiden. Feta Creme: 1 Feta (250 g) 120 g Creme Fraîche 1 EL gutes Olivenöl Prise Salz 1 TL Zitronenthymian Zubereitung: Zutaten mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse mixen und dann noch abschmecken. Sommersalat: 1 kleine Zucchini 1 kleine Gelbe Bete 1 kleine Fenchelknolle 1 Bio-Orange Saft einer halben Zitrone 1 EL gutes Olivenöl Prise Salz Zubereitung:1. Die Zucchini, geschälte Gelbe Bete und den Fenchel mit einem Gemüsehobel oder mit dem Sparschäler fein hobeln. 2. Orangen filetieren, den Saft für das Dressing auffangen. 3. Gemüse und Orangenfilets mit Zitronen- und Orangensaft, Olivenöl und Salz vermengen.
Für das Schnittlauchöl:
3 Bund Schnittlauch
2 Handvoll Mangold
oder Spinatblätter
1 Liter Rapsöl
Zubereitung:
1. Für das Schnittlauchöl Schnittlauch, Mangold- oder Spinatblätter und einen Liter Rapsöl gut durchmixen.
2. In einem Topf unter Rühren ca. 3 Minuten bei max. 100 Grad köcheln lassen.
3. Erst durch ein Sieb abseihen und anschließend noch mal durch einen Kaffeefilter laufen lassen, um die Trübstoffe zu entfernen.
Anrichten:
1. Fetacreme im Teller verstreichen.
2. Sommersalat auf der Fetacreme mit möglichst viel Volumen anrichten – dazu Zucchinischeiben beispielsweise in Bögen legen.
3. Fisch auf dem Sommersalat verteilen.
Garnitur:
Schnittlauchöl, Schnittlauch, Dillspitzen, Dillblüten oder essbare Blüten verteilen.