Mit der Hand stopft Adam Mandoki das gehobelte Kraut in den Topf.
Mit Datum und Inhalt versehen, stehen die verschiedenen Fermentier-Gläser im Regal.
Ungewöhnlich: Brot grillen über der Flamme.
Die schwarze Butter vertreibt Mandoki professionell.
Der Scoby-Pilz ist die Starterkultur für jeden Kombucha.
Auf den Geschmack gekommen: Adam Mandoki stellt in seinem Labor Kombucha selbst her. Das geht mit einem Scoby-Pilz ganz einfach. © Astrid Schmidhuber
München – Adam Mandoki (35) ist selbstständiger Veranstaltungstechniker, als Corona ausbricht. Die Pandemie legt die Welt lahm und Adam Mandoki hat auf einmal nichts mehr zu tun. „Ich habe mich lang schon falsch in dem Job gefühlt.“ Jetzt hat er genügend Zeit, sich und sein berufliches Tun zu hinterfragen. Und vor allem nach Neuem zu suchen.
„Ich wollte endlich etwas machen, was mir nicht nur Spaß macht, sondern was meine Berufung ist“, erzählt er über den Wendepunkt in seinem Leben. Die Veranstaltungstechnik hatte ihn längst schon nicht mehr ausgefüllt, „aber ich hatte nie den Mut für einen Break in meinem Leben.“
„Letztendlich zeigte mir ein Geschenk den Weg, denn bis dato hatte ich in der Küche eher überschaubare Ambitionen.“ Das kann man sich heute kaum mehr vorstellen. Wer ihn in seiner Wohnung trifft, darf in eine Welt der unbekannten Geschmäcker eintauchen. In seinem Labor stehen Dutzende von Gläsern, verschiedenste Gerätschaften etc. Mandoki hat mit dem Fermentieren seine Berufung gefunden und strahlt, wenn er von seinen Versuchen erzählt.
Während die meisten während des Lockdowns anfingen, mit Sauerteig zu hantieren, bekam Adam Mandoki einen Scobi-Pilz geschenkt. Die gallertartige Masse aus Hefepilzen und Bakterien ist die Grundlage für selbst gemachten Kombucha. „Ich war sofort angefixt.“ Mandoki kaufte sich in der Folge ein Fachbuch nach dem anderen. „Ich wollte alles über traditionelle und moderne Verfahren der Fermentation wissen.“ Vier Jahre später sagt der gebürtige Münchner: „So habe ich mich in der Alchemie des Kochens neu gefunden.“ Schon bald baute er seinen ersten Inkubator, um Koji, Tempeh, Natto oder schwarzen Knoblauch herzustellen und damit zu experimentieren. Aus Brotresten stellt Mandoki Misopasten her.
Fermentieren hilft bei Lebensmittel- verschwendung
Fermentieren begeistert ihn auch deshalb, weil es der Lebensmittelverschwendung entgegenwirkt. Produkte, die frisch auf dem Markt keinen Absatz finden, wandern ins Glas und werden so haltbar gemacht.
Zurück zum Kombucha. Kombucha wird in der alternativen Medizin als Heilmittel für zahlreiche Erkrankungen eingesetzt. Er soll nicht nur die Darmflora verbessern, sondern auch die Verdauung und den Stoffwechsel anregen, das Immunsystem stärken, den Cholesterinspiegel senken oder entzündlichen Erkrankungen entgegenwirken, weiß der Münchner. Aber vor allem: „Kombucha schmeckt. Noch besser, wenn man weiß, was alles drin ist.“
Adam Mandoki geht zunächst nach Ungarn, wo ein Teil seiner Familie lebt. Fängt dort zu fermentieren an, erste Restaurants nehmen seinen Kombucha ab. Doch irgendwann droht ihm das Geld auszugehen. Mandoki packt sein Labor zusammen und kommt zurück nach München. Hier gründet er sein Start-Up „ElevenFerments“.
„Eleven heißt auf auf Ungarisch lebendig, das passt“, findet er. Mandoki arbeitet zusammen mit der FSIWS, der Food Start-Up Inkubator Weihenstephan bei München. Sein erstes Produkt hat der junge Gründer mittlerweile auf den Markt gebracht – die schwarze Butter, die es auf dem Münchner Viktualienmarkt geben soll. „Auf geröstetem Brot ein Traum.“ Mandoki beißt genüsslich vom Brot ab und ist sichtlich zufrieden. Weitere kulinarische Erfindungen sollen folgen und erste Restaurants gibt es auch schon, die an seinen neuen Geschmäckern interessiert sind. Mandoki hat seine Berufung gefunden.