Köstliche Resteverwertung für Frühlingszwiebeln.
Mit einem Scoby-Pilz als Starterkultur sowie schwarzem Tee und Zucker wird Kombucha selbst hergestellt. © Astrid Schmidhuber
Der Klassiker: Kraut wird seit jeher fermentiert.
Kombucha –
fermentierter Tee
1 Kombucha SCOBY Hefepilz (erhältlich z.B. bei Firts8 Kombucha)
3 l entchlortes/gefiltertes Wasser
24 g Ceylon Tee
270 g unraffinierter Rohrzucker
Zubereitung:
1. Das Wasser zum Kochen bringen, Tee hinzufügen und 12 Min. zugedeckt ziehen lassen.
2. Anschließend den Tee abfiltern und noch bevor dieser komplett abkühlt, den Zucker zugeben, sodass sich dieser leichter auflösen lässt. In ein großes Einmachglas füllen.
3. Auf Körpertemperatur abkühlen lassen und den Scoby zugeben. Mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt, vor Sonnenstrahlen geschützt, bei Zimmertemperatur 5-7 Tage fermentieren lassen.
4. Wenn die gewünschte Säure/Süße erreicht ist, abfiltern und entweder in einer Bügelflasche ein-zwei Tage abgeschlossen zweitfermentieren (so entsteht durch weitere Fermentation eine natürliche Karbonisierung des Kombucha) oder mit ein wenig Sprudelwasser gestreckt genießen.
Easy-Kraut
1 Kohlkopf, Farbe je nach Laune
Salz (3 Prozent des Gewichts vom gehobelten Kohl)
Optional: Lorbeerblätter Wacholderbeeren Nelken Pfefferkörner Zubereitung:1. Den Kohlkopf waschen, evtl. äußere Blätter entfernen und den Kopf mit einem Krauthobel oder einem Messer zerkleinern. Kleinere Stücke begünstigen die Fermentation, da so mehr Flüssigkeit aus dem Kraut entweichen kann. 2. Nun kann gesalzen werden. Wer sich unsicher mit der Salzmenge ist, kann sich hier leicht helfen: den geschnittenen Kohl in einer Schüssel wiegen und Prozent des Gewichtes in Salz dazugeben. Das Salz in das klein geschnittene Kraut einmassieren. Gerne nach Gefühl salzen. Lieber nachsalzen als versalzen. Es ist leichter nachzusalzen als andersrum. 3. Jetzt sind die Gewürze dran: Lorbeerblätter, Beeren und Körner je nach Geschmack jetzt hinzugegeben. 4. Das Ganze nun in einen Steinguttopf oder in ein großes Einmachglas packen und mit einem Krautstampfer oder einfach mit der Faust fest nach unten drücken, sodass möglichst viel Wasser aus dem Kraut gedrückt wird. Wenn nicht genügend Saft aus dem Kraut entweicht, mit gefiltertem Wasser auffüllen, bis das Kraut bedeckt ist. Das Einmachglas mit einem sauberen Tuch abdecken und mit einem Gummiband fixieren, sodass ggf. Eindringlinge wie Schädlinge oder Staub ferngehalten werden. 5. Bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Fermentationszeit kann von 4 Tagen bis zu mehreren Monaten dauern, abhängig vom gewünschten Endgeschmack. Nach 4 Tagen Fermentationszeit immer wieder probieren, ob das gewünschte Geschmacksziel erreicht ist. Adams Spring –eingelegte Frühlingszwiebel 2 Bund Frühlingszwiebel 1/2 Bund Dill 500 ml Sushi- oder Reisessig 2 EL Pfefferkörner, schwarz, gelb, rosa gemischt 1,5 EL Senfkörner 4 Pimentkörner außerdem: Ein längliches Einmachglas, das um ein bis zwei cm höher ist als die Länge der Frühlingszwiebel. Zubereitung:1. Körner und Dill in das Glas geben und bis zur Hälfte mit dem Sushi- oder Reisessig auffüllen. 2. Von den Stielen die Wurzelenden je nach Gusto abtrennen oder dranlassen und in das Glas geben. 3. Mit Wasser auffüllen, bis die Stiele bedeckt sind, Glas verschließen und im Kühlschrank lagern. 4. Nach 3-4 Tagen sind die Frühlingszwiebeln verzehrbereit und halten sich gekühlt und gut verschlossen über mehrere Monate. Tipps: Wenn beim Kochen wieder mal einige Anfangsstücke von Frühlingszwiebeln übrig bleiben, ist dies eine Möglichkeit, die Stiele einzulegen und etwas daraus zu zaubern. Die Flüssigkeit eignet sich für eine Marinade bzw. als Aufstrich (den Sud zu gleichen Teilen mit Tahin vermischen).