Eier geben der Füllung die Bindung.
Schaut das nicht verlockend aus? Wiggerl Hagn, bevor er die Kalbsbrust in den Ofen schiebt.
Wer eine Kochnadel hat, kann die gefüllte Kalbsbrust zunähen. Ansonsten greift man zu Schaschlikspießen.
Ein Bier geht immer. Es schmeckt nicht nur frisch gezapft, sondern passt gut in die Sauce.
Mit deftig abgeschmecktem Knödelteig wird der Sonntagsbraten gefüllt.
Speck und Schalotten werden in Butter angeschwitzt.
Klein gehackte Petersilie kommt in den Teig.
Das braucht man für den Klassiker der Münchner Küche.
Das Münchner Urgestein Wiggerl Hagn präsentiert stolz seine gefüllte Kalbsbrust. Ein Traditionsgericht aus der Landeshauptstadt, das kaum mehr einer kennt. © Astrid Schmidhuber
München – Die gefüllte Kalbsbrust spielt in der Familie von Ludwig Hagn – oder besser gesagt Wiggerl, wie ihn alle nennen – eine besondere Bedeutung. Es ist ein klassischer Münchner Sonntagsbraten und kommt regelmäßig bei der traditionsbewussten Wirte-Familie auf den Tisch. „Mindestens dreimal im Jahr muss ich die gefüllte Kalbsbrust machen“, sagt Wiggerl Hagn. „Auch weil es das Lieblingsessen meiner Tochter Stephanie ist.“ Ehrensache: Wenn Wiggerl Hagn Kalbsbrust kocht, kommt die ganze Familie bei ihm zu Hause zusammen.
Früher war die gefüllte Kalbsbrust ein beliebter Sonntagsbraten hierzulande, mittlerweile ist das Traditionsessen fast in Vergessenheit geraten. „Die Familien konnten sich das Brustfleisch leisten“, sagt der gelernte Koch und Metzger. Auch weil man die Kinder am Tisch mit der Füllung und weniger Fleisch abspeisen konnte, erinnert sich Ludwig Hagn. In seiner Familie war das Sonntagsessen genau aufgeteilt: „Üblicherweise bekam der Vater den Spitz, die Mutter das Ende und die Kinder vorwiegend Fülle“, berichtet der Wirt über die Gepflogenheiten von einst. Das ist heutzutage freilich bei den Hagns nicht mehr so streng geregelt, wenngleich Hagn nach wie vor gerne zum Spitz greift. „Der ist mir einfach am liebsten.“ Sagt‘s und zwirbelt an seinem markanten Bart.
Waggerl Hagn ist ein Münchner Urgestein: 1939 wird er in eine Münchner Wirtefamilie geboren. Er wächst im Gastronomie-Betrieb seiner Eltern auf. „Damals ist man eher auf ein Bier oder zum Kartenspielen in die Wirtschaft gegangen. Gegessen wurde eher zu Hause“, sagt er über die frühere Wirtshauskultur. Ganz selbstverständlich lernt er als junger Bursch Kellner, Koch und Metzger. „Da wurde ich gar nicht lange gefragt.“ Bereut hat der Ur-Bayer diesen Schritt nie. Wiggerl ist gerade mal 16 Jahre alt, als sein Vater stirbt. Mutter Berta bittet damals ihr einziges Kind, offiziell in den Familienbetrieb einzusteigen. Die Familie hatte erst drei Jahre zuvor ihr erstes Wiesn-Zelt übernommen. „In den 1950er-Jahren war das Oktoberfest noch ein kleines, überschaubares Volksfest“, erinnert sich Hagn an seine Anfänge als einst jüngster Wiesn-Wirt überhaupt. Bis 2018 bleibt Hagn Wiesn-Wirt des Löwenbräuzelts, das die Familie 1979 übernommen hatte. Hagn hat über 60 Jahre Oktoberfest-Geschichte mitgeprägt.
Im Sommer trifft man den Wirt mittlerweile häufig in der Münchner Hirschau. Die Traditionswirtschaft im Englischen Garten hat die Familie vor gut zehn Jahren übernommen. Der Wirt genießt es, hier am Stammtisch Platz zu nehmen, der leicht überm Biergarten thront. Bei einer kühlen Mass Bier. Damit lässt sich die Zeit überbrücken, bis die gefüllte Kalbsbrust fertig ist.