Mit einem Löffel Fruchtfleisch herauskratzen.
Der Parmesan wird ganz zum Schluss über das fertige Gericht gehobelt.
Gnocchi nach dem Kochen auf einem Blech trocknen. Die Steinpilze scharf anbraten und sofort salzen.
Mit einem Schuss gutem Olivenöl serviert Bachmeier das spätsommerliche Gericht.
Eine Kombination, die hervorragend in die Jahreszeit passt: Auberginengnocchi mit Steinpilzen.
Das Mus der gegrillten Aubergine. Kerne nicht verletzen.
Steinpilze haben jetzt Saison. Nicht zu klein schneiden.
Zum Dahinschmelzen: Auberginengnocchi mit Pilzen.
Verlängert mit einem Auberginengericht den Sommer: Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier. Die Gemüse-Gnocchi mischt er mit gebratenen Steinpilzen. Eine tolle Kombination. © Jens Hartmann
München – Ob gebraten, gegrillt, gefüllt oder püriert: Für viele sind Auberginen der Inbegriff der Mittelmeerküche. Die Aubergine stammt ursprünglich aus Indien, wo ihr Anbau seit prähistorischer Zeit nachgewiesen ist und wo sie auch heute noch wild wächst. Erhältlich sind Auberginen, die auch als Eierfrüchte bezeichnet werden, bei uns das ganze Jahr über. Allerdings bieten Supermärkte meist nur die typischen dunkel-violetten, ovalen Exemplare an. Rund ums Mittelmeer und in anderen subtropischen Regionen sind die Früchte dagegen in vielen unterschiedlichen Sorten erhältlich – von länglich und schmal bis hin zu grün, weiß oder marmoriert. „Sie unterscheiden sich nicht nur im Aroma, sondern besitzen auch unterschiedlich festes Fruchtfleisch.“
Die unterschiedlichsten Auberginen findet man derzeit auch auf dem Münchner Viktualienmarkt. An den Gemüseständen hat sich Bachmeier diesmal inspirieren lassen und greift zu den Eierfrüchten. „Wer das nicht kann, nimmt einfach die klassischen“, sagt der Spitzenkoch. Mit diesen funktioniert das Gericht auch.
Diesmal soll es in der Kochschule von Hans Jörg Bachmeier Auberginengnocchi geben. Bei Gnocchi denkt man zunächst an Kartoffeln, aber die finden in dem Rezept keine Verwendung. Egal, welche Aubergine verwendet wird, sie wird zunächst kreuzförmig eingeschnitten, mit Meersalz und Olivenöl beträufelt und kommt anschließend in den Ofen. Beim Umgang mit dem Messer rät Bachmeier zur Vorsicht. Denn: „Die Haut soll nicht verletzt werden. Dann kann man später das Auberginenfleisch besser herauskratzen.“
Die Zwischenzeit nutzt der Koch, um die Steinpilze (“Zur Zeit gibt es ein wunderbares Angebot.“) zu putzen. Diese werden maximal mit einem feuchten Tuch abgewischt – „niemals mit Wasser waschen“ – und in nicht zu kleine Stücke geschnitten. „Man soll schließlich sehen, was man auf dem Teller hat“, ist der Münchner Spitzenkoch überzeugt.
Die gegarten Auberginen werden noch warm zu einer Masse weiterverarbeitet. „Dann verbindet sich der Parmesan besser mit den Auberginen.“ Nach einer kurzen Pause packt Bachmeier alles in eine Spritztüte – „und fertig sind die Gnocchi“.