Die Silberhaut vor dem Braten entfernen. © bod
Dreierlei Dips aus Joghurt, verschieden abgeschmeckt.
Vorspeise: Verschiedene Dips mit Brezn
das Grundrezept:
500 g Topfen
500 g Joghurt
außerdem:
Salz und Pfeffer
Schnittlauch
Salz und Pfeffer
passierte Tomaten oder Tomatenmark
Paprikapulver
Knoblauch
Schnittlauch
Salz und Pfeffer
verschieden frische Kräuter
Lavendelblüten
Zubereitung:
1. Topfen und Joghurt miteinander vermengen.
2. Auf drei Schüsseln verteilen und unterschiedlich abschmecken.
Hauptgang: Rinderschmorbraten
2 kg Rinderschmorbraten aus der Nuss
Salz
Pfeffer
3 Loorbeerblätter
4-5 Nelken
10 Wacholderbeeren
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Lauch
1/2 Bunter Petersilie
3 EL Öl
1/4 Sellerie
1-2 EL Tomatenmark
2-3 EL Senf
1/2 l Rotwein
Brühe oder Wasser
Zubereitung:
1. Den Braten waschen, trocken tupfen, von der Silberhaut befreien und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Den Bräter erhitzen, anschließend das Öl hineingeben und den Braten von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend den Braten mit Senf einstreichen.
3. Das Gemüse klein schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Karotten in Scheiben schneiden, Sellerie von der Schale befreien und ebenfalls würfeln. Den Lauch in Scheiben schneiden.
3. Wenn der Wein fast reduziert ist, das Gemüse in den Topf geben, ebenso die Gewürze.
4. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze im geschlossenen Topf für 2 Stunden in den Backofen stellen. Oder den Bräter bei mittlerer Temperatur auf den Ofen stellen. Zwischendurch immer wieder nachsehen und evtl. Wasser aufgießen.
5. Die Sauce am Schluss abseihen. Gewürze wie die Wacholderbeeren entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken und andicken. Eventuell mit dem Gemüse pürieren.
Gut zu wissen:
Bevor das Fleisch erhitzt wird, sollte es unbedingt Raumtemperatur erreicht haben – sonst bekommt es in der Pfanne einen Hitzeschock, zieht sich zusammen und der Fleischsaft tritt aus. Die Folge: Der Braten wird zäh. Das Fleisch also am besten auf einen Teller oder eine geeignete Platte legen und dort, je nach Größe ruhen lassen. Das kann man bis zu zwei Stunden vorher machen.
Das Anbraten ist der wichtigste Schritt:. Durch die starke Hitze verschließen sich die Poren und der Fleischsaft bleibt im Fleisch gebunden und tritt nicht aus. Dieses Vorgehen ist vor allem bei kleinen Fleischstücken wichtig, da sie schneller austrocknen als größere.
Das passt zum Rinderschmorbraten:
Hokkaido-Spalten und Bandnudeln
1 Hokkaido-Kürbis
2 EL Öl
1 EL Honig
Salz
eventuell Fenchelsaat
etwas Muskat
Zubereitung:
1. Hokkaido waschen, in ein bis zwei Zentimeter-dicke Spalten aufschneiden. Die Fruchtkerne entfernen.
2. Die Spalten auf ein geöltes Backblech legen. Anschließend würzen und mit Honig beträufeln.
3. Bei 200 Grad Umluft etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis die Kürbisspalten eine braune Farbe bekommen.
SE