Das Hefegebäck muss erst ruhen, dann wird es geformt und rausgebacken.
Backen wie zu Großmutters Zeiten: Das Rezept stammt von Waldingers Oma.
Zum Anbeißen: das Schmalzgebäck.
Erst drehen, dann zupfen: die Kirtanudeln formen.
Rund 100 Gramm ist jeder Teigling schwer.
Frisch schmecken sie am allerbesten: Christian Waldinger aus Wolnzach bäckt zum Kirchweihfest Kirtanudeln, wie sie schon seine Großmutter zubereitet hat. © Astrid Schmidhuber
Wolnzach – Ein Transporter nach dem anderen hält in diesen Tagen in der kleinen Einöde bei Wolnzach. Mal ist es eine ganze Palette Hefe, dann wird das Mehl aus der nahen Mühle geliefert oder das Butterschmalz. Die wichtigste Zutat. Christian Waldinger ist da kompromisslos: „Kirtanudeln ohne Butterschmalz. Undenkbar.“ Auch wenn der Preis dafür in jüngster Vergangenheit in die Höhe geschnellt ist. Aber Butterschmalz sei alternativlos.
Tausende werden Waldinger und seine Mitarbeiter an diesem Wochenende backen und das Traditionsgebäck auf den Märkten in und um München verkaufen. Alle handgedreht und in großen Töpfen rausgebacken.
Sobald das Gebäck übrigens im heißen Fett schwimmt, gießt Waldinger einen Schuss kaltes Wasser drauf. Sofort steigt heißer Dampf auf, und Waldinger legt nach ein paar Sekunden den Deckel auf den Topf. Er sagt: „So werden die Kirtanudeln schön resch.“ Doch Vorsicht: „Wer statt Butterschmalz mit geschmacksneutralem Öl arbeitet, darf auf keinen Fall Wasser in den blubbernden Topf gießen. Explosionsgefahr“, warnt Waldinger.
Knapp dreißig Jahre ist es her, dass die Familie Waldinger zu einer Entscheidung gezwungen war. Vom Hopfenanbau allein konnte die Familie damals nicht mehr leben. Der Hof warf nicht genügend ab. Christian Waldinger arbeitete zu dieser Zeit noch im Bank- und Versicherungsgewerbe, die Eltern sahen keine wirtschaftliche Zukunft für ihre Landwirtschaft. Weil die Mutter von einem Café träumte, entschied man sich fürs Backen als weiteres Standbein. „Christian Waldinger Backwaren. Backen wie zu Omas Zeiten“ heißt das Unternehmen seitdem. Das ist kein billiger Werbeslogan. Zunächst buk tatsächlich die Großmutter. „Lange Jahre hat uns meine Oma das Rezept für die Kirtanudeln auch gar nicht verraten.“ Erst im hohen Alter habe die Großmutter das Familienrezept an ihre Tochter weitergegeben.
Damals wie heute werden die Kirtanudeln von Hand bearbeitet, erst geknetet und dann gedreht. Auch wenn die Waldingers mittlerweile wesentlich größere Mengen produzieren. Und die nächste Generation steht bereits am Start: Sohn Sebastian hat, als erster in der Familie, eine Lehre zum Bäcker gemacht. Seitdem arbeiten die Waldingers im Zwei-Schicht-System. Nachts werden die Semmeln und Brote produziert, ab den frühen Morgenstunden das Feingebäck und die Kuchen. In Handarbeit versteht sich.
Von Hand hergestellt sind auch die Hopfen-Dekorationen, die die Waldingers zudem vertreiben.
Zurück in die Backstube: Wie lange die Nudeln dann im sprudelnd heißen Fett schwimmen müssen, ist Erfahrungssache. Nicht zu hell, aber auch nicht zu dunkel, schön resch, aber nicht zu hart, sollen sie sein. Mit einem geschulten Blick erkennt Christian Waldinger den richtigen Zeitpunkt, wann er das Gebäck aus dem Topf holen muss. Die Nudeln tropfen kurz ab, nur auf den sonst häufig verwendeten Puderzucker verzichtet der Nudel-Bäcker. Aus gutem Grund: „Unsere Kunden kaufen die Kirta-Nudeln häufig in größeren Mengen und frieren einen Teil ein.“ Da sei es besser, die Nudeln ohne Zucker zu verkaufen. Waldingers Tipp: „Eingefrorene Nudeln bei 100 Grad im Ofen aufbacken. Dann schmecken sie wie frisch gebacken.“
Waldinger auf dem Markt
Freitag in Vaterstetten, Milbertshofen, Giesing und Freising. Samstag in Unterschleißheim, Untersendling, Hadern.