Speckscheiben sorgen für deftigen Geschmack.
Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht und anschließend im frischen Wasser gekocht.
Erlaubt ist, was gefällt: „Jeder verwendet andere Zutaten für sein Cassoulet“, erklärt Hans Jörg Bachmeier.
Das Auge isst mit: Hans Jörg Bachmeier richtet zum Schluss die Teller an. Auf den Pilaw kommt das Cassoulet.
Weiße Bohnen und Entenschenkel sind die Grundlage für Bachmeiers Eintopf. © Oliver Bodmer
Kräftig anbraten: Röstaromen sorgen für Geschmack.
Ein Eintopf ist genau das Richtige für graue Herbsttage.
Auch im Herbst kommt ein Eintopf nicht ohne frische Zutaten wie Tomaten und Petersilie aus. Sie mischt Hans Jörg Bachmeir zum Schluss unter.
München – Ein Cassoulet passt hervorragend in den Herbst. Doch wenn es klassisch zubereitet wird, braucht man dafür mehrere Stunden. Der französische Volksmund sagt, dass sich mindestens sieben Mal eine Kruste im Topf bilden muss, bevor das Gericht serviert werden kann. Das dauert. Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier liebt die vereinfachte Version. „Mein Cassoulet ist viel schneller fertig“, verspricht er. Vorausgesetzt die Bohnen wurden am Vorabend in Wasser eingeweicht. Denn Bachmeier greift lieber zu Bohnen, die er selbst einweichen muss. „Schmecken einfach viel besser.“
Cassoulet ist ein klassisches Herbstgericht. „Jede Familie in Frankreich hat ihr eigenes Rezept.“ Mal wird es mit Hühnchen, mal mit Wurst oder gar mit Lamm zubereitet. Bachmeier sagt: „Das hängt von Region und persönlichen Vorlieben ab.“
Hans Jörg Bachmeier verwendet weder Huhn noch Lamm. „Eine bayerische Ente passt hervorragend in die Zeit“. Ente ist für ihn das Herbstfleisch schlechthin. Nach Ente zu Kirchweih kommen jetzt St. Martin und Weihnachten. Tage, an denen hierzulande gerne Geflügel aufgetischt wird. Einziger Nachteil: „Etwas mühsam ist es, die Schlegel von den Knochen zu befreien.“ Brust jedoch würde im Eintopf austrocknen.
Weiterer wesentlicher Bestandteil bei diesem Eintopf sind die weißen Bohnen. Bohnen enthalten viel Eiweiß, sind sättigend und gesund. Eine beliebte Weiße-Bohnen-Sorte sind Cannellini-Bohnen aus Italien. Sie schmecken leicht nussig, eignen sich gut für Salate, Mus oder eben Eintöpfe und Suppen. Getrocknete Bohnen muss man vor dem Kochen lange einweichen. „So ist das Gericht nichts für spontane Köche“, gibt Bachmeier für die Planung zu bedenken. Wenn‘s mal schnell gehen muss, gibt es alternativ vorgegarte Bohnen in Gläsern oder Dosen. „Diese enthalten jedoch weniger Nährstoffe.“
Übrigens, Hülsenfrüchte darf man sehr wohl mit Salz kochen, räumt Bachmeier mit der Mär auf: „Der Mythos, dass Salz die Garzeit von Hülsenfrüchten verlängert, hält sich schon lange. Ist aber falsch.“ Vielmehr das Gegenteil sei der Fall: „Mit Salz im Kochwasser sind Linsen, Bohnen und Co. schneller gar, da durch das Salz der Zellverbund in der Schale gelockert wird.“
Zum Eintopf gibt es einen Pilaw. Ein Reisgericht, das seine Ursprünge in der persischen Küche hat. „Die leckerste Art, Reis zuzubereiten.“