Das Zupfen des Rosenkohls ist zeitaufwendig.
Das Auge isst mit. Hans Jörg Bachmeier legt großen Wert aufs Anrichten und zeigt seine Vorgehensweise.
Schwarzwurzeln bis zum Weiterverarbeiten in eine Wasser-Milch-Flüssigkeit legen.
So fröhlich bunt: Preiselbeeren sorgen auf dem Teller für knallige Farbtupfer.
Wer mit Schwarzwurzeln arbeitet, sollte Handschuhe tragen. Sonst verfärben sich die Finger.
Scharfes Anbraten sorgt für schmackhafte Röstaromen.
Gezupft, nicht im Ganzen: So mundet Rosenkohl.
Die Schwarzwurzeln haben jetzt Saison.
So schmeckt der Herbst: Reh mit Schwarzwurzel-Salat und Rosenkohlblättern. Ein wunderbar leichtes Herbstgericht, das Hans Jörg Bachmeier diesmal zeigt. © Oliver Bodmer
München – Hans Jörg Bachmeier ist in seinem Element. Heute hat er Schwarzwurzeln in seinem Einkaufskorb. Ein Wintergemüse, das fast keiner mehr kennt. „Und das ist sehr bedauerlich.“ Der Spitzenkoch weiß Einiges über den „Spargel des Winters“, wie das Stangengemüse auch genannt wird, zu erzählen: Die Schwarzwurzel stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wird seit mehr als 4000 Jahren kultiviert. Bereits in der Antike wurde die Pflanze wegen ihrer medizinischen Eigenschaften geschätzt. Im Mittelalter galt sie als Heilpflanze, um Erkrankungen der Leber, Galle und der Verdauung zu behandeln. Im 17. und 18. Jahrhundert wurde sie dann auch in Bauerngärten angebaut. Bis sie im 19. Jahrhundert zunehmend in Vergessenheit geriet. Erst seit ein paar Jahren erlebt die Schwarzwurzel ihr Comeback und wird wieder vermehrt in der Küche verwendet.
Doch Vorsicht. Ganz sorglos sollte man mit dem Wintergemüse nicht umgehen. Hans Jörg Bachmeier rät, beim Schälen Einmal-Handschuhe zu tragen. „Sonst hat man nach dem Schälen braune Hände und das sieht nicht schön aus.“ Das geschälte Gemüse oxidiert an der Luft extrem schnell, deshalb sollte man die Stangen auch in eine Milch-Wasser-Lösung legen. „Nur so bleiben die Stangen schön hell.“ Bachmeiers Tipp zum Schälen lautet außerdem: Ruhig winzig kleine Schalen-Teile stehen lassen – das sorgt für eine „spannendere Optik“.
Neben der Schwarzwurzel spielt der Rosenkohl diesmal mit die Hauptrolle auf dem Teller. Sowohl Schwarzwurzel als auch der Rosenkohl kommen als Wintergemüse-Salat auf den Teller. „Das ist mal etwas anderes“ und harmoniere hervorragend mit dem kurz gebratenen Reh.
Apropos Rosenkohl: Vorbei sind die Zeiten, in den die Röschen im Ganzen (ver)kocht wurden. Bachmeier zupft die Blätter vorsichtig ab. „Ist schon etwas aufwendiger“, aber die Mühe lohne sich. „So holt man das Beste aus dem Röschen heraus“, ist der Spitzenkoch überzeugt. „Es ist einfach schade, wenn die Röschen tot gekocht werden.“
Zum Schluss verrät Bachmeier noch Grundsätzliches zum Umgang mit Gemüse. Wer Gemüse blanchiert, verwendet viel Salz fürs Wasser. „So kommt Geschmack ins Gemüse.“ Eiskalt wird das Gemüse nur dann abgeschreckt, wenn es die Farbe zu erhalten gibt. Wie beim Rosenkohl. Das Gemüse wird immer lauwarm mariniert. So wird es geschmacksintensiver.